nieuws

Onno Kokmeijer verrast met hartige suikerspin op Food Professional Day

Restaurant

Meesterkok Onno Kokmeijer van Ciel Bleu in Amsterdam verraste zijn toehoorders op Food Professional Day op 10 oktober in Ede met een hartige suikerspin die niet zoet smaakt.

Onno Kokmeijer verrast met hartige suikerspin op Food Professional Day

De tweesterrenchef van Ciel Bleu in het Okura-hotel in Amsterdam presenteerde een suikerspin die gemaakt was op basis van een extract van gebrande koffiebonen, lactisole. Dat voegde hij toe aan automatensuiker en daarbij kwam een kruidenmengsel van geraspte kokos, poeder van gedroogde kippenhuid, gedroogd limoengras, koriander en chilipepers.

‘Het smaakt beslist niet zoet’, vonden de toehoorders die de combinatie van hartig (kip), fris (limoen), zoete toon (kokos) en kruidige koriander konden waarderen. Door de hoge vochtigheid in het CineMec in Ede lukte hte niet om de kruiden door de suikerspin te draaien en lagen ze bovenop. ‘Volgend jaar kom ik terug en dan zitten de kruiden erin’, beloofde de sterrenchef, die wat hilariteit in de zaal veroorzaakte. Voordat de toehoorders de suikerspin kregen, werden ballonnen uitgedeeld die nadat ze lek geprikt waren een kokoslimoengeur verspreiden.

The Fat Duck

Kokmeijer wil met de hartige suikerspin aantonen dat eten een beleving is. ‘Bij een suikerspin denk ik aan kermis en die is niet compleet met smaken.’ De balonnen zorgden voor nog meer effect. ‘Voelen, zien, horen en proeven’, vond de tweesterrenchef. Hij werd geïnspireerd door driesterrenchef Heston Blumenthal van The Fat Duck in Bray, die eerder een suikerspin met een olijfolie-essence besprenkelde om een hartig effect te creëren. Dat slaagde niet helemaal.

Voor zijn experiment was Kokmeijer uitgedaagd door wetenschapper Jeroen Knol van Food & Biobased research van Wageningen UR. Doel was om in het kader van de Food Professional Day kennis van wetenschapper en kok bij elkaar te brengen. Knol kwam met het koffie-extract dat de zoetheid maskeert zodat er geen zoetbeleving in de mond plaatsvindt.

Oreo-koekjes

Kokmeijer is volop aan het experimenten geslagen met het extract. Hij demonstreerde een rode suikerspin met tomaat-capresesmaak. Verder liet hij weten bezig te zijn met een variant op de Oreo-koekjes met zwarte olijven en vulling van geitenkaas. De hartige suikerspin komt wellicht terug in Ciel Bleu. ‘Aan een prikker met een garnaal. Dit zijn leuke ideeën.’

Reageer op dit artikel