nieuws

Topkoks aan de slag met najaarsharing

Restaurant

Topkoks Erik van Loo van restaurant Parkheuvel in Rotterdam en Mohammed El Harouchi van Solo in Gorinchem gingen tijdens KunsthalKookt aan de slag met haring, om te laten zien dat maatjesharing niet alleen in het voorjaar maar ook in het najaar van topkwaliteit is.

Topkoks aan de slag met najaarsharing

‘Veel mensen eten alleen haring bij de start van het seizoen en in de zomermaanden. Maar juist in het najaar is de maatjesharing ook van goede kwaliteit. Doordat de haring langer heeft kunnen rijpen is de smaak wat romiger en zachter’, aldus Van Loo.

Van Loo was dit jaar ‘haringambassadeur’ tijdens de veiling van het eerste vaatje Hollandse Nieuwe. Tijdens de duo-presentatie in de Kunsthal gaf hij het ambassadeurschap over aan El Harouchi.

Hun optreden was tevens de aftrap van de haringcampagne van het Nederlands Visbureau. Van 29 september tot en met 5 oktober wordt de consument via radio, internet en magazines gewezen op de gezondheidsaspecten van maatjesharing.

Van Loo kookte voor het aanwezige publiek met zijn ‘Rollade van zoet-zure haring onder een schuim van Osborne sherry’. El Harouchi koos voor een ‘Crème van sherry met basilicumolie, een sorbet van brandnetel en haring’.

De hele jaarvoorraad Hollandse Nieuwe wordt in zes weken tijd, van half mei tot en met eind juni, gevangen. De visserij vindt juist in deze periode plaats omdat de haring dan door het aanwezige plankton in het water voldoende vet is om tot Hollandse Nieuwe te worden verwerkt.

Na de vangst wordt de haring schoongemaakt, gepekeld en direct ingevroren. Tijdens de vriesperiode rijpt de haring, onder invloed van de pekel, gewoon door. Daarom is haring die in het najaar gekocht wordt wat voller en rijper van smaak dan de Hollandse Nieuwe in juni.

Volgens de Warenwet mag haring Hollandse Nieuwe genoemd worden vanaf de start van het seizoen in juni tot en met 30 september. Daarna moet deze haring officieel maatjesharing genoemd worden. Bij najaarsharing wordt dus gesproken van ‘maatjes’.

Reageer op dit artikel