Groenten, fruit en kruiden uit eigen tuin vormen de rode draad bij Hertog Jan in Brugge. Dat was ook de insteek van de masterclass die chef-kok Gert de Mangeleer en sommelier Joachim Boudens verzorgden tijdens de eerste editie van Chefs (R)Evolution in Zwolle.
Beide eigenaren ontvingen vorig jaar november de derde Michelinster. In 2006 (voor 2007) deelde Michelin hen de eerste uit en in 2009 (voor 2010) volgde de tweede voor de rijzende ster van onze zuiderburen. De filosofie van Hertog Jan is: ‘eenvoud is niet eenvoudig’.
De groentetuin is een van de grote krachten van het Brugse restaurant. Deze wordt fulltime onderhouden door Bart Praet, die daarom ook aanwezig was in Zwolle en een belangrijk onderdeel vormde van de masterclass. Elke dag staat hij van zonsopgang tot zonsondergang op een veld groenten, fruit en kruiden te kweken voor Hertog Jan.
Chef-kok Gert de Mangeleer en ‘tuinman’ Bart Praet maken elke ochtend een wandeling door de tuin om te kijken hoe deze erbij ligt. En Praet draait één avond in de week mee in de keuken om op de hoogte te blijven van het reilen en zeilen daar. ‘Wat ’s ochtends wordt geoogst, ligt nog diezelfde dag op het bord’, aldus Praet.
’90 tot 95 procent van wat ik aan groenten, kruiden en fruit gebruik, komt uit de eigen tuin’, vertelde De Mangeleer. ‘De rest halen we elders vandaan, omdat we vinden dat we deze producten niet kunnen weglaten in onze gerechten.’
