‘Durf je formule aan te passen’, klonk de boodschap van Jan van Lissum, directeur en hoofdinspecteur van GaultMillau Nederland. ‘De crisis slaat om zich heen en treft steeds meer restaurants. Gooi het roer om, nu, en durf je formule aan te passen.’
Albert Heijn als voorbeeld
Van Lissum: ‘Waarom zou je het niet doen? Vanwege je gasten, die er toch niet zijn? Vanwege de GaultMillau-gids? Je onderneemt toch niet om in een culinaire gids te worden vermeld. Stel je toekomst veilig en doe wat daarvoor nodig is.’
De directeur haalde de recente aanpassing van Albert Heijn aan als lichtend voorbeeld. Het supermarktconcern gaat producten straks in dozen aanbieden in de schappen. ‘De retailer past de formule aan zonder concessies te doen aan de kwaliteit.’
Crisis heeft zenuwen blootgelegd
Wat de inspecteurs van GaultMillau verder opviel: prijzen van veel wijnarrangementen lopen uit de pas. Van Lissum: ‘Misschien om kosten terug te winnen. Maar dan wel met onvoldoende kwaliteit. Wijn kan niet drie keer over de kop als die ook de smaak niet heeft.’
Volgens Van Lissum heeft de crisis de zenuwen blootgelegd. ‘Maar GaultMillau doet geen concessies en daarom zijn er (gerenommeerde) restaurants gedaald of uit de lijst verdwenen. Ook toprestaurants zijn teruggegaan in punten, maar de grootste slachtoffers bevinden zich in de subtop.’
