Uitbater Florent Morellet kwam al naar de wijk lang voor deze hot werd. Met zijn formule, een combinatie van bistro, café en lunchroom, trok hij eerst vooral arbeiders en nachtbrakers, maar na de opkomst van Meatpacking District werd Florent vanwege zijn eenvoud de place to be voor sterren.
De kaart was nog altijd even simpel, en de prijzen voor iedereen betaalbaar. En dat heeft de op het oog simpele zaak de das omgedaan. Betaalde Morellet in 1985 ongeveer 1350 dollar aan maandhuur, al gauw werd dat 6000. Nu rekent de pandeigenaar – een groot New Yorks vastgoedconcern – de horecabaas een half miljoen dollar huur per jaar, 41.670 dollar (26.400 euro) per maand, schrijft Cafe-Future.net.