Dat zegt Fagel in AD Magazine, de weekendbijlage van het Algemeen Dagblad. ‘Iets goeds op tafel zetten voor zo weinig geld. Dat geeft een verkeerd beeld van de horeca. Daardoor wordt iedereen die duurder is, meteen als laaienlichter beschouwd’, aldus Fagel van restaurant Het Arsenaal in Naarden.
Fagel zelf is één van de early adopters van de nieuwe culinaire trend: het hapjesconcept. Sinds september heeft hij ‘Paul Fagels delights’ op de kaart staan, kleine hapjes met bijpassende wijnen voor schappelijke prijzen. Hij liet zich daarbij inspireren door het luxe l’Atelier Robuchon in Parijs.
‘Vroeger was je bij Joël Robuchon voor een lunch samen acht-, negenhonderd gulden kwijt. Nu betaal je 168 euro voor een supermenu. Ik ben er met mijn koks gaan proeven, in totaal dertig gangertjes. “Kunnen wij dat aan, naast de normale kaart?”, heb ik ze gevraagd, want zoiets vergt een enorme organisatie’, vertelt Fagel de totstandkoming van het hapjesconcept.
Over de culinaire toekomst van ons land zegt Fagel nieuwsgierig te zijn. ‘Er zijn nu zoveel jongens hebben bij koks als Sergio Herman en Jonnie Boer hebben gewerkt. Die gaan allemaal voor zichzelf beginnen. Dus dat wordt heel spannend. De meesten hebben heel goed opgelet. Ze weten: liever een fietsenstalling van jezelf, dan een kasteel van iemand anders.’
Reacties op dit bericht
Restaurant 't Raethuys in Wateringen, waarvan twee koks bij onder andere Johnnie Boer hebben gewerkt, hebben inmiddels een ster. Dat is dus beslist geen fietsenstalling van jezelf meer.
Ard van ’t Veld, Initial Hokatex bv, Voorburg
De uitspraken van Paul Fagel zijn niet echt slim. Je kunt best een menu van 19,95 bieden. Zolang je maar niet zoals Fagel met de duurste producten werkt, niet met acht koks in de keuken staat en niet met vaste obers werkt. Sinds kort zit er tegenover Het Arsenaal een restaurant waar je goed kunt eten vanaf 17 euro. Dit restaurant zit bijna elke dag goed vol. Je moet jezelf ook niet met een stamptent vergelijken zoals de turfloods BV.
Arnoud Borsje, restaurant De turfloods in Naarden
Hij stelt dat een menu van € 19,90 niet kan. Daarmee veegt hij in één klap alle collega's van de kaart die dat wel kunnen. Dat zegt een aantal dingen over de heer Fagel.
1) De heer Fagel heeft een dure inkoop en hogere personeelskosten en praat zo recht wat bij hem niet kan.
2) Als we even omrekenen naar de gulden komen we uit op ca. Fl. 44,- oude guldens. In dat perspectief gezien is dat toch helemaal niet zo goedkoop?
3) Als we het breder neerzetten, dan ga ik naar hetzelfde land waar de heer Fagel zijn informatie op steunt. In Frankrijk is het juist heel gebruikelijk om menu's van drie gangen voor rond de € 15,- aan te bieden voor de consument. Doen ze dat niet, dan zitten ook hun restaurants leeg. Uiteraard besef ik de verschillen in de dagelijkse lasten maar toch wil ik graag hier even bij stilstaan.
Eigenlijk is het hapjesmenu waar nu zo veel animo voor is in wezen hetzelfde als de Nouvelle Cuisine-situatie die we hebben gekend in Nederland. Echter, nu zijn we verstandiger bezig met de inkoop en de prijsstelling en is de gast ook avontuurlijker waardoor het net lijkt of we iets nieuws aan het brengen zijn.
Ailko Faber
