Kalfsnier is een veelgebruikt ingrediënt in de keuken van Lucas Rive, al 21 jaar in het bezit van twee Michelinsterren. ‘Omdat het een eigen, identieke smaak heeft en het stoer vlees is. Bovendien is dit een prachtig platform om het product onder de aandacht te brengen.’
Rive had de kalfsnier schoongemaakt en in het vet meegenomen. Het restant, het ‘afval’, had hij meegenomen voor het maken van een saus. Verder had hij een stukje kalfsbout langzaam in de röner gegaard, verse groenten meegenomen en raspte hij de steel van broccoli voor de kleur en de smaak. ‘No waste moet je van huis uit hebben meegekregen.’