nieuws

Masterclass Lucas Rive: saus van ‘afval’ kalfsnier

Restaurant

Tweesterrenchef Lucas Rive van De Bokkedoorns in Overveen verzorgde dinsdag een masterclass op de Horecava in Amsterdam RAI. Thema was ‘no waste’. Vier enthousiaste deelnemers maakten een gerecht met kalfsnier. Iets weggooien mocht niet, het ‘afval’ werd gebruikt voor het maken van de saus.

Masterclass Lucas Rive: saus van ‘afval’ kalfsnier

Kalfsnier is een veelgebruikt ingrediënt in de keuken van Lucas Rive, al 21 jaar in het bezit van twee Michelinsterren. ‘Omdat het een eigen, identieke smaak heeft en het stoer vlees is. Bovendien is dit een prachtig platform om het product onder de aandacht te brengen.’

Rive had de kalfsnier schoongemaakt en in het vet meegenomen. Het restant, het ‘afval’, had hij meegenomen voor het maken van een saus. Verder had hij een stukje kalfsbout langzaam in de röner gegaard, verse groenten meegenomen en raspte hij de steel van broccoli voor de kleur en de smaak. ‘No waste moet je van huis uit hebben meegekregen.’

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels