Slechts een kwart van de chef-koks denkt dat moleculair koken een blijvend verschijnsel is. Gastpersonen zijn nog minder optimistisch over het voortbestaan van de kooktechniek. Niet meer dan 20 procent gelooft dat het een blijvertje is in de keuken. Wel erkennen chef-koks en gastpersonen dat het op dit moment een hype is.
Na-apen
Naast moleculaire gastronomie worden streekgerechten gezien als trend in de professionele horecakeuken. Hetzelfde geldt voor kleinere, lichtere gerechten en de pure keuken.
Op de vraag wat negatieve ontwikkelingen in het hedendaagse culinaire landschap zijn, antwoorden veel koks met moleculaire koken. Ook het na-apen van andere koks en het gebruik van kant-en-klaarproducten wekken weinig sympathie op.
Vaag rookbeleid
Gastheren en –vrouwen moeten niets hebben van slechte prijs-kwaliteitverhouding en onbekwaam personeel. Hun grootste ergernis is echter het vage rookbeleid. Ze willen duidelijk en wel nu.
Zie ook:Doden voorspeld door nieuwe kooktechniek
Let op: extra MichelinnieuwsbriefNovember gidsenmaand. In de laatste week van de maand komt de moeder aller gidsen uit: de Michelingids. Veel koks zitten er er met smart op te wachten. Michelin kiest dit voor een perspresentatie zonder aanwezigheid van koks. Wilt u het Michelinnieuws echter zo snel mogelijk hebben? Abonneer u dan op de nieuwsbrief en ontvang 27 november in de middag een extra Michelinnieuwsbrief.
Schrijf u nu in....
