Twintig jaar geleden kende de Russische hoofdstad slechts enkele tientallen restaurants, waar alleen simpele, oer-Russische gerechten op de kaart stonden. En meestal was de helft uitverkocht. Het communisme drukte zwaar, en eigenlijk kwam men niet naar een restaurant om te eten, maar om te drinken en dansen.
Komm maakt voor zijn menu’s – hij heeft geen kaart – veelvuldig gebruik van de traditionele gerechten, maar hanteert voornamelijk technieken uit de school van Adrià, Blumenthal en Dufresne.
Hij reisde de hele wereld over, om in internationale keukens stage te lopen. Daarna keerde hij terug naar Rusland, om daar de traditionele gerechten bij elkaar te zoeken. Die ontleedde hij volledig, om ze met moleculaire technieken weer op te bouwen. Zo draait hij roggebrood ingesmeerd met plantaardige olie en korstzout, een traditioneel gerecht, als amuse om: het brood wordt een capsule van gelei geïnjecteerd met zout water, de olie komt daar als geharde spiraal bovenop. De smaken zijn hetzelfde, maar door de omgedraaide textuur beleeft de gast ze veel intenser, legt Komm uit in de Wall Street Journal.
Komm probeerde enkele jaren geleden in één van zijn andere Moskouse restaurants een moluculair menu te introduceren, maar gasten begrepen het niet. ‘Moleculaire restaurants zijn culturele instituten, die niets te maken hebben met het vullen van je maag. Wat wij doen is hersenchirurgie.’ Nu zijn de Moskovieten er volgens hem klaar voor.
‘Varvary’ betekent barbaar in het Russisch, een knipoog van Komm naar het imago van de Russische keuken. Zijn tien tafels tellende restaurant is, zeker voor Russische begrippen, behoorlijk prijzig. De menu’s kosten 4500 tot 5800 roebel (120 tot 160 euro), zonder bijgaand wodka- en wijnarrangement.
Bekijk hieronder een reportage van Wall Street Journal over Varvary:
