Scholtus liet samen met Ivan Beusink van restaurant Bridges in Amsterdam verschillende bereidingen van de van origine subtropische roofvis zien. Vooral de koude bereidingen als tartaar en met koude rook vielen in de smaak bij de toehoorders op de Food Professional Day.
Tonijn
De vergelijking met tonijn werd snel gemaakt, maar de kleur van het vlees van deze vis is wat lichtroze. De stevige structuur en de zachte mondsmaak spraken aan.
Betere kweekvis
‘Garen is bij deze vis lastig omdat die snel te droog wordt’, vond Scholtus. Hij raadde aan de vis kort te bakken en aan de buitenkant te schroeien om hem nog meer smaak te geven. De chef was positief over de yellowtail kingfish. ‘Hij behoort tot de betere kweekvissen.’
Verder was hij te spreken over de leefomstandigheden van de kweekvis aan ronde bassins op het land. ‘Alles wordt netjes onder controle gehouden.’ Samen met Beusink ging hij in Yerseke bij een kwekerij kijken.
Via onderzoeksinstituut IMARES in Wageningen werden de chefs gevraagd om aan de slag te gaan met de nieuwe kweekvis. Doel van de Food Professional Day is om koks en wetenschap met elkaar in contact te brengen en kennis uit te wisselen.
IMARES doet onderzoek naar de viskweek van yellowtail kingfish. Ze worden opgekweekt van 0,5 gram tot vissen van 3 tot 4 kilo in een jaar tijd. Naar verwachting is de vis volgend voorjaar bij Nederlandse horecagroothandels te koop. Nu zijn er al wat kleine partijen op de markt.
