nieuws

Niks tapas, bittergarnituur

Restaurant

Bittergarnituur is typisch Nederlands. Dat moeten we koesteren, vindt SVH-meesterkok Albert Kooy. Het is de hoogste tijd caféhapjes weer hip te maken. Gebruik Hollandse tradities, combineer ze met moderne technieken en presenteer ze vooral met trots.

Niks tapas, bittergarnituur

Groentebitterbal met specerijen uit de VOC-tijd

Ingrediënten voor ca. 100 stuks

Bereidingswijze:

Blancheer de in stukjes gesneden groente in ruim kokend water met zout. Spoel af met koud water en dep droog. Los de kruiden op in het water. Maak ondertussen een roux van boter, bloem en sjalot. Verwerk deze tot een salpicon met de specerijenbouillon en de melk. Laat 30 min. gaar koken. Week de gelatine in koud water. Voeg de uitgeknepen gelatine toe aan de kokende salpicon. Roer goed door. Voeg de geblancheerde groenten, kruiden en mosterd toe. Breng op smaak met zout. Laat de salpicon goed afkoelen in de koelkast. Draai het mengsel tot bitterballen. Paneer ze twee keer met bloem, ei en broodkruim. Frituur in porties op 180ºC.

Frikandel van kreeft met piccalilly

Ingrediënten voor 20 personen:

Bereidingswijze:

Kook de kreeft circa 10 minuten. Draai de garnalen, vetspek en de kipfilet fijn in de gehaktmolen. Voeg daarna de eieren toe. Maal nogmaals fijn.

Voeg op het laatste moment de in room geweekte boterhamme toe aan de farce. Breng op smaak met verse nootmuskaat en zout. Maak de kreeft schoon. Snijd in kleine dobbelsteentjes van 1 bij 1 cm. Spatel dit fijn door de massa. Spuit de vulling in plastic folie. Maak rollen van 50 centimeter. Gaar ze 12 minuten op 100ºC.

Maak piccalilly door de bloem, mosterdpoeder en de specerijen op een laag vuur te verhitten. Blus af met azijn. Voeg suiker en gembersiroop toe. Breng op smaak met peper en zout. Blancheer de groenten. Maak droog en meng met de mayonaise. Bewaar koel tot gebruik. Grill de frikandel à la minute. Serveer met piccalilly.

Stokvisbitterballetjes

Ingrediënten voor 20-30 personen:

Bereidingswijze:

Week de stokvis 24 uur in koud water dat regelmatig wordt verschoond. Snipper de ui. Breng twee gepelde knoflooktenen, ui, laurier en melk aan de kook. Gaar hierin de geweekte stokvis in circa 15 minuten. Pluk de vis fijn. Meng (prak) de puree en de vis. Breng op smaak met geraspte citroenschil, uitgeknepen knoflok, gehakte peterselie, eidooier, zout en peper. Laat het geheel afkoelen. Draai er balletjes van. Paneer met de bloem, ei en broodkruim. Frituur de balletjes op 180ºc.

Sushi van nieuwe haring

Ingrediënten voor 20 personen:

Bereidingswijze:

Was de rijst. Laat een uur weken. Verwarm de oven voor op 180ºC. Breng 1,5 l water aan kook met kombu. Voeg de rijst toe zodra het water kookt. Breng opnieuw aan de kook. Roer een keer door. Dek de pan af met aluminiumfolie of een deksel en zet in de oven. Stoom gaar in de oven, 15 min. op 180ºC. Haal de pan uit de oven. Laat de deksel erop en laat 5 min. staan. Schep de rijst over in een schaal. Laat afkoelen. Breng op smaak met azijn. Bewaar de rijst buiten de koelkast. Dek af met vochtige theedoek. Maak bolletjes rijst. Leg daarop de in stukjes gesneden haring. Garneer met bieslook en gember.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels