nieuws

Quico Sosa geeft kijkje in keuken

Restaurant

Quico Sosa is na Ferran Adrià de bekendste culinair vernieuwer van Spanje. Net als de chef van El Bulli heeft hij een eigen lijn met poeders waarmee koks allerlei structuren kunnen maken. Sosa was even in Nederland en bood een inkijk in zijn werkwijze.

Quico Sosa geeft kijkje in keuken

‘Ten eerste ben ik geen chef-kok. En ook geen chemicus, zoals veel mensen denken. Ik ben filosoof, en denk in concepten. Ik haal wel mijn inspiratie uit chefs, uit de klanten die ons benaderen.’

Sosa geeft leiding aan een familiebedrijf dat sinds 1969 bestaat. Eerst produceerde Sosa, zoals ook het bedrijf heet, koekjes, later kwamen daar ingrediënten voor ijsbereiding en patisserie bij. In 2000 introduceerde Sosa de lijn met hulpingrediënten voor patissiers en chefs zoals we die kennen.

Naast de poeders voor structuren heeft Sosa ook allerhande gevriesdroogd fruit en groenten, in totaal beslaat het assortiment ruim 600 producten.

‘Bijna allemaal puur natuur. We voegen nauwelijks wat toe, alleen af en toe wat maltodextrine om de smaak beter vast te houden. 90 procent is zonder synthetische toevoeging. Maar pak eens een vers product, daar zit tegenwoordig ook allerlei rotzooi in.’

Sosa vermijdt bewust de term chemisch. ‘Dat is misleidend, want alle processen in de natuur zijn chemie. Als het over additieven gaat, spreek ik liever over synthetyisch. E-nummers is ook verwarrend. Want ook natuurlijke kleur- en smaakstoffen hebben een E-nummer gekregen. Als je hierover praat, moet je goed weten welke E-nummers synthetisch zijn en welke niet.’

Tomaten

‘Bijna alles wat we ontwikkelen, wordt aangegeven door bevriende chefs of klanten. Zo wilde een klant cake en soufflé maken met tomatensmaak. Maar met verse tomaten is dat bijna ondoenlijk omdat er zoveel vocht in zit. Toen zijn we tomatenpoeder gaan maken. Voor één kilo poeder, gebruiken we 12 kilo tomaten. Een deel gebruiken we niet, de rest wordt gedehydrateerd, zonder verhitting. Dat zijn twee belangrijke pijlers van onze werkwijze. Met verhitting verander je de smaak, en dat is nou juist waar het om gaat.’

Niet alles is bruikbaar voor de Sosa-methode. ‘Komkommer werd een regelrechte ramp. Ook appel is lastiger dan we dachten. Om de smaak van frisse, verse granny smith in een poeder te vangen bleek onmogelijk.’

Quico Sosa was samen met zijn chef-kok Jordi Puigvert aanwezig op het GildenEvent 2010 van het koks- en gastvrijheidsgilde. De twee gaven daar een demonstratie van hun werkwijze en uitleg over het bedrijf.

Het bedrijf zet intussen ruim €5 miljoen per jaar om, en groeit jaarlijks 12 procent. Het is uitgegroeid van een kleinschalige familiebakkerij naar een laboratorium waar tientallen mensen werken.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels