Blaauw gaf dinsdagmiddag een masterclass no waste op de Horecava. Daarbij ging hij aan de slag met minder voor de hand liggende producten zoals aardappelschillen en een restant van zalm.
Blaauw liet weten dat er in zijn keuken bijna niets wordt weggegooid. ‘Afsnijdsels van bloemkool gaan door de rasp of in de frituur. Van het vlees tussen lamribben maken we shoarma voor het personeel. Met oud bruin brood maak ik een nagerecht met broodpudding. Je hoeft het echt niet altijd te zoeken in kaviaar of ganzenlever’.
Tijdens de masterclass liet Blaauw weten groot fan te zijn van de aardappel. ‘Je kunt er zoveel meedoen. De aardappel is een beetje weggeschoven de laatste jaren door de opmars van pasta en rijst. Maar met aardappel is veel meer te doen’.
De masterclass no waste waarbij vier deelnemers een lauwwarme aardappelsalade, met zalm en ei moesten maken, werd gewonnen door Brian de Vries van Crowne Plaza Schiphol.
Recept Zalmbuik
Krokant bakken in olie
Lauwwarme aardappelsalade
Achria-aardappel schillen, de schillen vervolgens wassen en drogen op papier. Daarna krokant frituren op 170 graden Celsius.
De schone aardappels in brunoise snijden en opzetten met kippenbouillon en boter, de aardappels al roerende laten garen. Op het laatste moment afmaken met fijne brunoise van sjalot, cornichon en kappertjes.
Gestoomd eitje
Plastic folie over een (koffie)kopje spannen en insmeren met olijfolie, dan een ei erin en strak opknopen met slagerstouw. Vanuit de koeling voor 4:50 afstomen in de stoompan, laten afkoelen en uitpakken.
Meer Horecava 2012
