‘De nieuwe generatie is arm, qua opleiding. Welke kok kan er nog zelf brood bakken? De basis hoor je gewoon te kennen. Duik eens in literatuur. Blijf geestelijk rijk en vertaal dat in creativiteit in de keuken’, aldus Sistermans tijdens een debat met tweesterrenkok en oud-leerling Mario Ridder en diens rechterhand Bart Middendorp.
Sistermans stelt dat de levensduur van koks steeds korter wordt. ‘Partners trekken veel vaker aan de bel waardoor het voor koks moeilijker wordt om al die vele uren in de keuken te staan. En vergeet niet dat als je 26 bent en een Michelinster krijgt. Wat dan? Er zijn veel koks waarvan de auto van binnenuit roest. Die koks gaan na hun werk huilend naar huis. Het belangrijkste is dat je blij bent met wat je doet.’
Ridder bestrijdt de mening van Sistermans dat de nieuwe kookgeneratie arm is. ‘Ik vind dat de jonge generatie juist heel veel moet weten. Meer dan mijn generatie. Als je ziet wat ze nu moeten weten over bijvoorbeeld nieuwe kooktechnieken. Dat was in mijn tijd veel minder. Maar je moet de klassieke basis kennen, anders kun je niet uit de voeten met nieuwe technieken’.
Bekijk hier foto's van het debat:
Meer nieuws van de Horecava:
