Tweesterrenchef Ron Blaauw hoopt dat hij met zijn nieuwe restaurant Ron Gastrobar uit eten op niveau toegankelijker maakt. ‘Geen amuses meer, maar wel lekkere gerechtjes met maximaal vier of vijf handelingen. Smaak, saus, vlees en cuisson worden heel belangrijk, en daarbij verrassende elementen. Koken zoals we dat nu ook doen, maar dan zonder drempels.’
De gast bepaalt
De gast bepaalt in Ron Gastrobar en dat is exact wat de topchef met zijn nieuwe concept wil. ‘De gast kan het zo duur, zo laat en zo lekker maken als hij zelf wil. Er komt een à-la-cartekaart met daarop 25 gerechten van €15, hier en daar wat supplementen en enkele desserts. Deze krijgen een tussengerechtportionering, waardoor er voor de gast ook gelegenheid is om te proeven en te delen.’
Voor SVH Meesterkok Blaauw is het belangrijkste dat ‘gasten met hun vingers door het bord heen gaan’. ‘Dat ze het eten lekker gaan vinden en er van genieten. Het is mijn gevoel dat ik wil uitdragen naar consumenten en dat kan ik doen nu ik de zaak heb overgenomen van de HME Groep.’
Verandering is nodig
Gewoon lekker koken en iets neerzetten waar iedereen over gaat praten en waarvan collega’s later zeggen ‘had ik dat maar gedaan’, aldus de filosofie van Blaauw. ‘Ik denk dat dit nodig is, dat er echt een verandering moet komen in de topgastronomie.’
Tijdens bezoeken aan collega’s in het buitenland merkte Blaauw steeds vaker dat hij de behoefte voelde om het anders te gaan doen. Nu hij zelf de eigenaar is, kan dat. ‘Aandacht voor de simpelheid van het gerecht, de ruimte om producten direct op de kaart te zetten. Het gevoel van koken dat ik had toen ik begon. Die jongen in me komt weer naar boven, ik voel weer echt het vuur.’
Michelin
Blaauw is in het bezit van twee Michelinsterren en zich bewust van eventuele consequenties die zijn besluit kunnen hebben. ‘Ik heb Michelin heel hoog zitten, maar het mag niet zo zijn dat ze mijn leven beheersen. Noteringen in de bladen en gidsen is fantastisch, maar dat zijn vuur en lol ook.’
Zo’n twee maanden geleden nam Blaauw het definitieve besluit. Daar gingen een hoop slapeloze nachten aan vooraf. ‘Mijn adviseurs werden gek van me. Dan weer wel, dan weer niet. Het is een heftige tijd geweest en dat is ook wel aan me te zien, denk ik.’
Sfeer en gevoel
De sterrenchef besprak zijn plannen met Jonnie Boer en Lucas Rive. ‘Dat waren de enige collega’s die wisten wat ik wilde gaan doen. En met mijn beide souschefs Menno (Post, nu De Bokkedoorns, red.) en Bobby (Rust, opvolger Menno Post, red.) heb ik open kaart gespeeld.’
‘Ik hoop dat we dingen gaan laten zien, waarvan anderen zeggen: ‘wauw, wat gaaf’, vervolgt Blaauw. ‘Er gaat een mega-mega-metamorfose plaatsvinden. We draaien nu goed, dat is niet de reden voor dit besluit. Maar nu ik zelf eigenaar ben van de exploitatie, vond en vind ik dat ik iets moet doen waar ik voor 100 procent achter sta.’
‘Wanneer ik tevreden ben? Als de reacties van de gasten goed zijn en we een volle bak draaien’, antwoordt Blaauw. ‘Stel je een zwoele zomeravond in juni voor. Een vol terras met mensen die staan iets eten en/of een wijntje doen, of wel aan tafel gaan. En dan met de sfeer die ik voor ogen heb en die mijn gevoel zichtbaar maken.’
