Het verwerken van meer groenten en minder vlees en vis in restaurantmenu's kan leiden tot een rendementsverbetering van wel 23 procent, zo blijkt uit het onderzoek van Stichting Variatie in de Keuken. Dit is een stichting die mensen wil aansporen tot duurzaam en gezond eten. Met het onderzoek wilde ze achterhalen wat de potentie is van de introductie van gerechten met een andere verhouding van groente en vlees of vis. 'Dit moet veranderen', laat Joris Heijnen, directeur van de Stichting, weten. De gangbare verdeling van vlees als hoofdcomponent met daarbij groenten en een aardappelcomponent moet op de schop.
Voetafdruk
Naast een gemiddeld beter rendement, is aanpassing van de verhoudingen vis/vlees en groenten, beter voor het milieu volgens de onderzoekers. Het levert een besparing van zo'n 30 procent op. Het waterverbruik kan omlaag met 31 procent, de ecologische voetafdruk ( oppervlakte gebruikt om producten voort te brengen) met 27 procent en de koolstofvoetafdruk (co2 uitstoot bij voedselprouctie) met 32 procent.
Aan de hand van drie scenario's is een lijst gerechten onderzocht hoe het verminderen van vis of vlees met respectievelijk 10 procent, 25 procent en 50 procent van invloed is op marge en milieufactoren (waterverbruik, co2uitstoot en ecologische voetafdruk). Per gemeten gerecht is de gewichtsvermindering gecompenseerd door het toevoegen van extra groenten.
MVO-imago
Bij het verminderen van de vlees/visverhoudingen met 50 procent en toevoegen extra groente is de margeverbetering volgens de onderzoekers: 22,9 procent.
Stichting Variatie in de Keuken concludeert verder dat restaurants met een meer gevarieerde kaart en meer vegetarische gerechten inspelen op de behoefte van gasten. Bovendien kunnen ze zo profiteren van een positief maatschappelijk verantwoord imago. Dat is onder meer naar voren gekomen uit diepte-interviews met vijftien chef-koks over het toepassen van andere eiwitverhoudingen in menu's in hun bedrijf. In de praktijk blijkt het bedrijfsconcept en de rol van de chef-kok bepalend te zijn voor het doorvoeren van meer groente op de kaart.
Stichting Variatie in de Keuken promoot al enige tijd het vegetarisch koken en organiseert workshops koken met groenten voor chefs.
In Misset Horeca nummer 15 van 26 juli verschijnt een interview met directeur Joris Heijnen over dit onderzoek.
