De keuken van Lakes in Hilversum wordt sinds 1 november niet meer geleid door Erik de Boer (50), die een Michelinster kookte voor het restaurant.
Economische omstandigheden
De chef-kok en statutair directeur nam het besluit om te vertrekken, nadat eigenaar Majid Fitouri - vanwege de aanhoudende moeilijke economische omstandigheden - besloot om het concept te gaan aanpassen.
Michelinster
'De slechte tijden houden maar aan, dit is de nieuwe economie', aldus Fitouri over dat besluit. 'De Michelinster zorgt voor een hogere drempel en die wil ik graag weghalen. Gasten moeten bij Lakes gewoon een lekker hapje kunnen eten en ik ben nu op zoek naar de juiste formule.'
Volgens Fitouri spraken hij en De Boer al eerder over de ontstane situatie en de ambities van beiden. 'Je wilt als ondernemer geld overhouden. Het hele luxe is voorbij. Maar als we tijdens Dining with the Stars €4 korting geven, dan moeten we dranghekken plaatsen.'
Andere koers varen
'Ik ervaar zelf dat in sterrestaurants die niet in steden zijn gelegen, heel weinig is te doen', vervolgt de ondernemer.
'Wij moeten een andere koers gaan varen en daarvoor had ik een te zware crew. In het nieuwe concept kiezen we voor één goede chef en één goede maître en daaromheen talenten.'
Roger Lorist
'Die nieuwe, goede chef wordt Roger Lorist', aldus Fitouri. Hij was souschef onder De Boer, beiden werkten zo'n veertien jaar samen in diverse keukens.
Fitouri is zich ervan bewust dat Lakes in de nieuwe Michelingids die maandag 25 november wordt gepresenteerd, zeer waarschijnlijk met één ster is opgenomen. 'Dat kan Rogér wel aan, daarvoor is hij sterk genoeg.'
Sociale leven
De Boer, die zich al enige tijd afvroeg of hij wilde doorgaan met een leven 'dat bestaat uit veel werken en een aanslag pleegt op zijn sociale leven', besloot daarop te kiezen voor een vertrek bij Lakes.
'Onlangs vierde onze zoon zijn eerste verjaardag en realiseerde ik me dat ik daarvan best veel heb gemist en dat ik een andere wending aan mijn leven wilde geven', zo verklaart hij.
Nieuwe concept
'Ik zag voor mezelf geen rol in het nieuwe concept', vervolgt de chef-kok. 'Op de vraag aan mezelf of ik daaraan de juiste invulling kon geven, was het antwoord nee. Lakes heeft krachten nodig die voor 120 procent gemotiveerd zijn.'
De sterchef spreekt ook over de te zware keukencrew. 'Vanwege het nieuwe concept zouden veranderingen moeten plaatsvinden in de keuken. Dat zette mij aan het denken en heeft geleid tot mijn besluit.'
Maître Nathan van Leeuwen
Die noodzakelijke personele veranderingen hebben er ook toe geleid dat Fitouri en maître Nathan van Leeuwen afscheid hebben genomen van elkaar. Van Leeuwen kwam samen met De Boer over van De Nederlanden in Vreeland.
Fitouri: 'Nathan was mijn rechterhand, ik zal nu zelf weer zichtbaarder zijn in het restaurant. Deze bezuinigingen waren nodig en met beiden kon ik daarover in gesprek.'
Nieuwe baan
De toekomst van De Boer is nog ongewis. 'Ik heb nog geen nieuwe baan. Wat ik wil gaan doen? In ieder geval iets dat te maken heeft met eten. Maar ik heb geen ambities meer om dag en nacht in de keuken te staan.'
