'2013 was het jaar waarin de gast regeert en die de trend gaat uitmaken voor de komende jaren, vooral voor wat er op het bord lig', aldus Cees Helder maandag 20 januari tijdens het jaardiner van Les Patrons Cuisniers bij restaurant Avant-Garde Van Groeninge in Eindhoven.
Amuses
Volgens Nederlands eerste driesterrenchef is 'de gast uitgekeken op de vele crèmes, geleien en de rode biet die op acht manieren is bereid'.
Helder: 'De gast wil meer herkenbaar eten met niet te veel handelingen op het bord en geen reeks amuses alvorens het gerecht wordt geserveerd.'
Minder handen in keuken
De trend komt volgens Helder als geroepen en draagt bij aan een positieve ontwikkeling voor de jaarcijfers. 'Want minder handelingen aan het bord betekent minder handen in de keuken.'
Conceptwijzigingen
Met dat laatste refereerde hij ook aan het afgelopen jaar, waarin een aantal topbedrijven door omstandigheden een andere koers moest gaan varen.
Helder: 'Maar voor de meeste restaurants is het een behoudend jaar geweest, waarbij de omzet vooral werd gegenereerd uit de vele restaurantweken.'
Actieweken
De voorzitter stond in zijn openingswoord ook nadrukkelijk stil bij de positie en de rol van de vele actieweken.
Helder sprak over 'een fenomeen waaraan restaurateurs noodgedwongen meedoen en waaraan de organisatoren een dikke boterham verdienen.'
Lucas Rive
Tijdens het jaardiner werd restaurant Lucas Rive in Hoorn geïnaugureerd als nieuw (25e) lid van de restaurantvereniging.
Bekijk hier een fotoreportage van de avond, die plaatsvond bij het met één Michelinster bekroonde restaurant Avant-Garde Van Groeninge in Eindhoven.
