nieuws

Jan van Lissum verklaart GaultMillau 2015

Restaurant

‘Onze gastronomie staat in de parkeerstand. Vrijwel de complete restaurantsector wacht roerloos op betere tijden. Men is afwachtend, op allerlei fronten. De absolute top beweegt wel. We merken dat het daar weer ietsje beter gaat en dat het einde van de crisis nadert. De creativiteit neemt toe en aan de gerechten zien we dat er weer meer mensen in de keuken staan.

Jan van Lissum verklaart GaultMillau 2015
Jan van Lissum verklaart GaultMillau 2015

GaultMillau signaleert een mooie, constante top in Nederland. ‘Op de voet gevolgd door de subtop die daar steeds meer op aansluit. Chapeau! springt mooi naar voren, &samhoud places, De Treeswijkhoeve. Allemaal mooie constante bedrijven. Dit had ik verleden jaar niet voor mogelijk gehouden vanwege de culinaire veranderingen in ons land’, verklaart Van Lissum.

Chefs lijken het volgens Van Lissum meer te accepteren dat ze door de week niet vol zitten. ‘Ze sluiten een extra dag. Zoeken andere inkomsten. Gaan in catering, pakken een adviseurschap op. Ze hebben dat geaccepteerd en dat vind ik een compliment. Het betekent dat je realistisch bent en je aanpast aan de tijd.’

Drempels lager

De hoofdinspecteur denkt niet dat aan het verlagen van de drempels van restaurants – een ander fenomeen in culinair Nederland – een einde komt. ‘Nee. Dat gaat door. De eenvoudiger keuken met oorspronkelijke gerechten zal uitbreiden. Ook volgend jaar nog. De tijd dat we veel geld uitgeven in een restaurant is voorbij. Je ziet dat ook in de topzaken: daar zitten vooral niet-Nederlanders. Je hoort Engels, Russisch en Aziatische talen. Bijna geen Nederlands meer.’

Regio beter dan de stad

De jeugd heeft Van Lissum het afgelopen jaar het meest verrast. ‘Dit had ik niet verwacht. We hebben plotseling weer een nieuwe lichting chefs. Geen mensen die anderen kopiëren, maar die hun eigen ding doen. Verfrissend. Aardig. Echt mooi om te zien. In Zeeland en Oost-Nederland zit vrij veel beweging. Onbekendere chefs en sommeliers presteren daar dikwijls beter dan hun collega’s in grote steden, als Rotterdam en Amsterdam. Vooral de middenklasserestaurants doen het daar goed. De prijs-kwaliteitverhoudingen zijn er eerlijker, terwijl jonge mensen er een prima prestatie voor leveren.’

Grootste aanrader

De grootste aanrader in de nieuwe gids is volgens Van Lissum Restaurant Spetters in Breskens van Laurent Smallegangen (Belofte van het Jaar 2015) en Wouter Denessen (genomineerd Talentvol Sommelier). ‘Als iemand van 12 naar 16 punten gaat, is dat geweldig. Wat die jongens daar samen neerzetten is top. Ze hebben belangrijke keuzes gemaakt in de keuken en ze vormen een goed team. Een zeer goede chef met een eigen signature.’ Complimenten zijn er ook voor Thomas d’Hooghe van Hemelrijk in Hulst. Ook De Goudplevier in Peize krijgt lof. ‘Dat wil een gast anno 2015. Gezellig en goed eten. Niet te gecompliceerd.’

Menu versus à la carte

Bekijk de video om te zien wat Van Lissum over Restaurant Niven zegt, over De Leuf en over de Bib Gourmands die op dezelfde dag bekendgemaakt zijn als de nieuwe GaultMillau-gids. Ook constateert Van Lissum te grote verschillen in kwaliteit tussen menu en à la carte.