Volgens Klosse is er sprake van veredelde food science wanneer koks werken met producten en technieken uit de keuken van de Spaanse kookinnovator Ferran Adria. 'En als je er dan verder naar kijkt, dan zijn dat in feite allerlei e-nummer die benut worden om bepaalde effecten te bereiken. Ik ben bang dat veel chefs die producten gebruiken zonder dat ze echt weten wat ze gebruiken, zonder enige opleiding of training', aldus Klosse in een uitgebreid video-interview op MissetHoreca.nl.
Klosse, die als lector Gastronomie verbonden is aan de Hogeschool Zuyd in Maastricht, stelt dat je niet zomaar stofjes met elkaar kunt mengen en dat de gebruikte hoeveelheden hierbij van groot belang zijn.
'Ik durf niet te zeggen dat alles wat nou gebeurt dat dat fout is of dat we dat niet hadden moeten doen, maar ik wil wel zeggen dat er nogal wat producten in de wereld terecht zijn gekomen bij mensen die er niet voor opgeleid zijn en die ze wellicht toepassen op een manier die niet altijd even goed is', waarschuwt Klosse.
Discussie
De eigenaar van De Echoput in Apeldoorn weet dat er internationale wetenschapsjournalisten momenteel aan het werk zijn om de onderste steen in de moleculaire keuken boven te halen en dat daarbij zeer kritisch wordt gekeken naar de werkwijze en het gedachtengoed van de Spaanse kookgrootheid Ferran Adria.
Klosse, die als expert verbonden is aan het social platform Misset Horeca Connect, is recent een discussie gestart over de moleculaire keuken. Hierin krijgt hij bijval van Robert Kranenborg die onder meer stelt dat de Europese Unie gevoelig is voor omkoping 'en zo zie je dat in jam en chocolade het basisproduct vrucht en cacao vervangen worden ten behoeve van winstbejag'.
In het uitgebreide video-interview gaat Klosse verder in op de laatste ontwikkelingen in de Nederlandse gastronomie en over het verkleinen van de kenniskloof tussen horecakeuken en opleidingen. Verder geeft hij zijn mening over het omgaan met de visbijvangst en is hij verbaasd dat het maar niet lukt om het overschot aan ganzen in de keuken te krijgen in plaats van ze door te draaien.
Eind deze week wordt het tweede deel van het video-interview gepubliceerd. Dan gaat Klosse uitgebreid in op problemen met suikers, op hoe consumenten worden geïnformeerd over voedsel en over zijn eigen tv-ambities.
