nieuws

Geraamte van parelhoen op vleesschotel van Nederlandse Bocuse d’Or team

Restaurant

Het Nederlandse team dat op 28 januari 2015 in Lyon deel heeft genomen aan de mondiale finale van de Bocuse d’Or, heeft een skelet van parelhoen als showstuk gebruikt bij de vleesschotel.

Geraamte van parelhoen op vleesschotel van Nederlandse Bocuse d’Or team
Bocuse d’or Nederland

Het geraamte van de parelhoen die bij de eerste training is gebruikt, is als showstuk geprepareerd. Het is een verwijzing naar het feit dat deelnemer Jan Smink en zijn commis Rogier Peeters alle delen van parelhoen hebben verwerkt in hun wedstrijdschotel. Zo maakten ze gelakte parelhoenborst. Verder een rouleau van parelhoenfilet met krokante parelhoen huid en jus met anijs, gestoofde parelhoenbout met rode kool kimchi, wafel van parelhoen met zeewier en sinaasappel, quenelle van aardpeer met truffel, zoetzure ui met abrikoospit crème, lever en mosterdzaad, Opperdoezer Ronde met beurre noisette en jonge paksoi.

Opdracht

De opdracht voor de deelnemers is om in vijf uur tijd een visgerecht en een vleesschotel te bereiden voor veertien personen. Parelhoen was het verplichte ingrediënt bij vleesopdracht en zoetwaterforel bij de vis. Venkel was het verplichte ingrediënt bij de vis. Het visgerecht moet voor 50 procent bestaan uit groente en voor 50 procent uit vis.

Farce

Uiteindelijk bereidde het team de beekforelfilet met een farce van beekforel en Hollandse garnalen, gezouten citroen, avocado en bouillon van tomaat en limoenolie. Verder kwamen daar Hollandse garnalen, met gefrituurde garnalenkopjes en –staartjes bij en een zalf van bonen met daarop cherrytomaatjes, bleekselderij, zeekraal en koolrabi.

Boer

Om 14:40 uur ging het visgerecht van het Nederlandse team naar de internationale jury en om 15.15 uur de vleesschotel. Namens Nederland is Jonnie Boer van de Librije in Zwolle jurylid bij deze wedstrijd.

Aukema

De oorsponkelijke commis van Nederland, Lars Aukema, raakte kort voor de wedstrijd geblesseerd. Na een verzoek van Leendert Klaassens aan de juryleden over deze situatie, kreeg hij toch toestemming de wedstrijdarena betreden. Samen met coach Leendert Klaassens mocht hij zijn vervanger Rogier Peeters coachen.