nieuws

Hogere marge door minder vlees en meer groente

Restaurant

Bij 50% minder vlees en 100% meer groente behaalt een ondernemer 23% meer inkoopmarge.’ Dat zegt Joris Heijnen van stichting Variatie in de keuken tijdens een minicollege over menu-engineering op de Horecava 2015. ‘En mensen gaan automatisch ook meer groente eten.

Hogere marge door minder vlees en meer groente

Het verschil zit hem voornamelijk in de inkoopprijs van vlees en groente. Variatie in de keuken neemt ondernemers die de horecava bezoeken aan de hand te nemen en loopt hun eigen menukaart met ze door. Een kleine aanpassing van 10% minder vlees levert volgens Heijnen al een rendement op van 5%.

Minder afval
Een onderzoek bij Van der Valk in Vught, waarbij een week lang minder vis en vlees maar meer groente werd geserveerd,  leverde opmerkelijke resultaten op. Heijnen verklaart: ‘Er bleef minder eten over en de gasten aten meer groente.’ De gerechten en het afval werden gedurende de week van het onderzoek gewogen.

Duurzame pijlers
Stichting Variatie wil professionals inspireren om gezondere en duurzamere gerechten te serveren. Dit doet zij aan de hand van drie pijlers: gebruik van zoet water, de CO2-uitstoot tijdens te bereiding en de ruimte die nodig is geweest om een product te produceren. ‘Het bereiden van vlees vereist veel zoet water. Een normale portie vlees en groente in een restaurant ‘kost’ al gauw 700 liter zoet water.’

De stichting staat vier dagen op de Horecava en de presentatie wordt elke dag om 14:00 herhaald. De Horecava 2015 duurt van 12 tot en met 15 januari 2015 en vindt plaats in de RAI in Amsterdam.