nieuws

Toasten essentieel bij bereiding visbouillon

Restaurant

Het vooraf toasten van visgraten in de oven is van belang om een goede visbouillon te maken. Dat blijkt uit onderzoek naar de beste receptuur voor visbouillon. Op 23 maart tijdens de Food Professional Day 2015 in Wageningen presenteren sterkok Syrco Bakker en onderzoeker Harry Bult de resultaten van dit onderzoek.

Toasten essentieel bij bereiding visbouillon

Voor de zoektocht naar de ideale visbouillon is op 26 februari 2015 bij Rational in Almelo een smaaktest gehouden. Daarbij bleek dat als de visgraten niet worden getoast, dat duidelijk een minder mooie visbouillon oplevert. Ook ontdekte het testteam dat elk van de vijf bereide bouillons zijn eigen karakteristieke smaak heeft. Deze kennis komt in de keuken van pas om de bouillonreceptuur precies toe te spitsen op een bepaald gerecht.

Receptuur

Tijdens de Food Professional Day op 23 maart vertellen Syrco Bakker en Harold Bult alle ins en outs over het onderzoek en de resultaten. Ook onthullen ze de ideale receptuur voor visbouillon. Het is de vijfde keer dat wetenschappers en koks elkaar ontmoeten en kennis uitwisselen op de Food Professional Day.

Testteam

Sterkok Syrco Bakker van Pure C legde de vraag naar wat de ideale receptuur voor visbouillon is, voor aan medewerkers van Wageningen UR en Rijn IJssel Vakschool Wageningen. Naast Bakker bestond dit team uit onderzoeker Harold Bult van NIZO food research en docenten Jos van der Horst en Ingmar van Bostelen van Rijn IJssel Vakschool Wageningen.

Zuurgraad

Het testteam nam de receptuur van Bakker als basis en bereiden daarnaast vier varianten. Ze varieerden niet alleen met het moment van toediening van de vis en dat van de groente en kruiden, maar ook met de zuurgraad en met het al dan niet vooraf toasten van de visgraten in de oven.

Aromaprofielen

Binnenkort worden de aromaprofielen die de test heeft opgeleverd, in het lab geanalyseerd. Op deze wijze kunnen de verschillen ook chemisch worden verklaard.

Oester

Naast het onderzoek naar de ideale visbouillon, komt ook de zoektocht naar de perfecte oester aan bod op de Food Professional Day. Verder zal Edwin Vinke een demo geven.
Meer informatie over het hele programma van de Food Professional Day is te vinden op de site.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels