nieuws

Zoektocht naar alternatief voor zout bij fermentatie

Restaurant

Professor Eddy Smid, hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie aan Wageningen Universiteit, gaat op zoek naar alternatieve, ‘natriumarme’ fermentatieprocessen die de gezondheid ten goede komen. Dat heeft hij op 11 juni 2015 tijdens de aanvaarding van zijn leerstoel laten weten.

Zoektocht naar alternatief voor zout bij fermentatie
Professor Eddy Smid

In zijn inaugurele rede Fermented foods: products of science and craftsmanship, beschrijft professor Eddy Smid toekomstige wegen om het fermentatieproces in voedingsmiddelen te kunnen sturen om op deze wijze nog meer profijt van de nuttige micro-organismen te hebben. Daar zijn veel goede redenen voor die onder meer verband houden met gezondheid, laat Smid weten.

Verminderen van zout

Voor veel fermentatieprocessen is keukenzout nodig om een geschikte omgeving voor de nuttige bacteriën, gisten en schimmels te creëren, en omgekeerd om de micro-omgeving voor andere organismen onleefbaar te maken. Het eenvoudigweg verminderen van zout in het fermentatieproces leidt niet tot het gewenste eindproduct. ’We proberen met alternatieven voor natriumzout, die niet of minder bloeddruk verhogend werken, het fermentatieproces uit te voeren met behoud van gunstige producteigenschappen’, zegt de professor.

Jonnie Boer

Momenteel is fermentatie een populaire techniek in veel horecakeukens. Onder meer driesterrenkok Jonnie Boer staat er bekend om. Kaas en zuurkool zijn voorbeelden van producten die door fermentatie ontstaan door ze een poosje te laten vertoeven in gezelschap van een aantal gewenste bacteriën, gisten of schimmels.

Spice Wise

Zoutreductie is een actueel thema. In Misset Horeca van 12 juni 2015 staat een artikel over hoe je met kruiden in plaats van zout je gerechten op smaak kunt brengen als kok. SVH Meesterkok Michel Hanssen breekt er een lans voor met zijn boek Spice Wise.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels