Vanaf 13 december 2014 heeft iedere horecaondernemer te maken met de allergenenwet. De wet verplicht iedere ondernemer dat hij of zij de gast kan informeren over de aan- of afwezigheid van de veertien allergenen in datgene wat op toog of tafel wordt gezet. Hoe de gast wordt geïnformeerd, dat mag iedere ondernemer zelf bepalen. Schriftelijk, mondeling of elektronisch. De keuze is volledig vrij.
Veel vragen
Dat laatste levert ook negen maanden na de invoering nog veel vragen op, weet Marjan van Ravenhorst. Als allergenenconsulent werkzaam bij het bedrijf Allergenen Consultancy geeft zij met regelmaat trainingen aan de horeca op dit gebied. ‘Er worden nog veel fouten gemaakt. Een voorbeeld? De mededeling ‘heeft u allergenen, vertel het ons’ , kom je nog best vaak tegen. Maar een gast heeft geen allergenen. Hooguit een allergie, veroorzaakt door allergenen. ’
Kerrie of sambal
In weerwil van wat de ondernemers aan het begin van dit artikel vertellen, ervaart Van Ravenhorst dat gasten juist wel vaker naar allergenen vragen. ‘En dan zijn gluten en de combinatie lactose/melk wel de toppers.‘ Ook is het haar ervaring dat sommige chefs zich geremd voelen in de keuken. En daarom bepaalde ingrediënten maar helemaal niet gebruiken. Andersom komt ook voor. Dat een kok niet in de gaten heeft met welke allergenen er gewerkt wordt. Zo hebben ook chefs die alleen vers koken door het gebruik van kerrie of sambal toch ineens te maken met onverwachte allergenen. Omdat ze niet weten wat daarin zit. Of ze denken bijvoorbeeld dat ze in de keuken kruisbesmetting moeten vermijden. Dus dat er niet gewerkt kan worden met verschillende producten die allergische reacties veroorzaken in één keuken. Dat is een misverstand. Een ondernemer kan aansprakelijk worden gesteld als er foutieve informatie wordt verstrekt aan de gast. Maar niet als er een allergische reacties is veroorzaakt door bijvoorbeeld het gebruik van één lepel voor meerdere ingrediënten.’
NVWA gaat controleren
In Den Haag , bij de NVWA, worden ondertussen de controleurs in stelling gebracht die de komende drie maanden - onaangekondigd! - de horeca gaan bezoeken. Bij monde van persvoorlichter Tjibbe Mastenbroek wordt vooral gekeken of de wet al goed is geïmplementeerd in de horeca. ‘Aangezien bij niet-voorverpakte producten dit op verschillende manieren ingevuld kan worden, zal de NVWA haar controle hierop aansluiten. Er is dus niet één aspect te noemen waarop de NVWA let. Basis is dat de consument geattendeerd moet worden om allergenen te melden en dat het bedrijf de juiste informatie moet kunnen geven als dit gebeurt. Wij hebben ook vragen gekregen, van zowel consumenten als ondernemers . Er wordt vooral gedacht dat alle ingrediënten op de kaart vermeld moeten worden. Dat hoeft niet. Als de allergenen maar duidelijk zijn. Het is zelfs genoeg als er ergens op de kaart staat: ‘Heeft u vragen over allergenen, meld ze ons’.
