In het hogere restaurantsegment is het niet uitbetalen van overuren een vaak voorkomend verschijnsel. Dat blijkt uit een enquête van Misset Horeca.
Niet minder dan 83 procent van de restaurants vindt dat overwerken hoort bij de ‘verantwoordelijke baan met een goed salaris’ van chef-kok. ‘Dat geldt voor alle leidinggevenden, ook voor mensen die niet in de horeca werken’, reageert een ondernemer.
In mindere mate wordt overwerken verwacht van alle medewerkers: 37 procent van de ondervraagde bedrijven vindt dat overwerken zonder uitbetaling bij het werken in de horeca hoort.
Aan de anonieme enquête van Misset Horeca deden veertig restaurants uit het topsegment mee. In bijna 60 procent van de bedrijven wordt daadwerkelijk overgewerkt. Het aantal uren per week verschilt sterk. Bij een kwart van de restaurants blijft het aantal overuren beperkt tot minder dan 10 per week. Bij een kwart zit het aantal overuren ruim boven de 20, met een uitschieters tot 50 uur per week.
'Schandalig om overuren horeca niet uit te betalen'
Al die overuren worden in 45 procent van de bedrijven niet uitbetaald, blijkt uit de enquête. Een aantal restaurants die overuren niet in geld uitbetalen, meldt dat ze gebruikmaken van een vorm van tijd voor tijd. Een deel van de overuren wordt op die manier gecompenseerd met vrije dagen. Het percentage bedrijven dat overuren helemaal niet uitbetaalt, ligt dus lager.
Het niet uitbetalen van overuren, leidt tot flinke meningsverschillen. Van de ondervraagde bedrijven vindt 37 procent dat onbetaald overwerk bij de horeca hoort. Over het aantal uren waarvoor dat zou moeten gelden, zijn de ondernemers niet kinderachtig: tot 10 uur per week is volgens meerdere van hen acceptabel. ‘Als de tophoreca alle overuren gaat uitbetalen, bestaat er geen tophoreca meer’, zegt een ondernemer. Daar is niet iedereen het mee eens. ‘Wij betalen alle uren uit. Ik vind het schandalig dat dat niet overal gebeurt’, schrijft een ander.
Chef schittert
Dat een chef onbetaalde overuren maakt, is in gastronomie normaal. 83 procent vindt dat het hoort bij de ‘verantwoordelijke baan met een goed salaris’ van chef-kok. ‘De chef mag schitteren op het hoogste niveau’, luidt de rechtvaardiging van een ondernemer. Voor veel bedrijven zijn de gratis overuren bittere noodzaak. Bijna 40 procent zegt dat het voor de rentabiliteit noodzakelijk is. ‘Anders kunnen we niet bestaan. Of de prijzen zouden veel hoger moeten’, zegt iemand.
Claim van 60 mille
Het niet uitbetalen van overuren is vanuit bedrijfseconomisch perspectief begrijpelijk, restaurants nemen er een fors risico mee. Dat blijkt uit wat Merlet overkwam. Het sterrestaurant pleitte in zijn zaak tegen voormalig chef-kok Frank van Enter dat lange werktijden inherent zijn aan het beroep van souschef of chef-kok. Van de rechter kreeg Merlet geen gelijk, het bedrijf moet voormalig chef-kok Frank van Enter nog dik €60.000 aan overuren uitbetalen.
Zolang de onderlinge verhoudingen goed zijn, lopen ondernemers weinig risico. Maar bij een arbeidsconflict of als het contract afloopt, trekt de werknemer vaak aan het langste eind. Die kunnen tot 5 jaar na dato hun loon nog opeisen. Ook als de werknemer in die jaren nooit heeft laten merken daar aanspraak op te willen maken. 
Merlet
Sterrestaurant Merlet pleitte in zijn zaak tegen voormalig chef-kok Frank van Enter dat lange werktijden horen bij de cultuur in de horeca en inherent zijn aan het beroep van souschef of chef-kok. Afgelopen maart kreeg Merlet ongelijk van de kantonrechter. De rechter: ‘Aangenomen moet worden dat de werkgevers- en werknemersverenigingen die de horeca-cao hebben afgesloten bij uitstek op de hoogte zijn van de bedrijfscultuur in de horeca. Toch hebben die werkgevers- en werknemersverenigingen in de cao een normale arbeidstijd van 38 uur per week opgenomen en geen aanleiding gezien om het vergoeden van overwerk uit te sluiten.’
Weliswaar maakt de cao een uitzondering voor werknemers die meer verdienen dan een bepaald bedrag. Maar dat bedrag ligt op €4523,40 bruto per maand. Daar kwam de Merlet-chef bij lange na niet aan. Van Enter’s salaris bedroeg €3571,62 bruto per maand, bijna €1000 minder.
Overwerk in de cao
Of de werknemer recht heeft op uitbetaling van die uren, hangt af wat de cao daarover zegt.
Forse risico's voor werkgever
- Werknemers kunnen tot 5 jaar na het verrichten van overwerk alsnog aanspraak maken op loon over de overuren. Zie de zaak Merlet.
- Werknemers kunnen daarnaast aanspraak maken op de wettelijke rente over het loon en de wettelijke verhoging. Vaak is dat percentage 10 procent, tot maximaal 50 procent. De wettelijke verhoging plus de wettelijke rente lopen behoorlijk in de papieren.
- Als parttimers structureel overwerken, kunnen ze aanspraak maken op een groter contract dat gelijk is aan het gemiddelde aantal uren dat ze werken.
- Overwerk kan in strijd zijn met de Arbeidstijdenwet. Zo mag een werknemer in een periode van 16 weken gemiddeld niet meer dan 48 uur per week werken. Overtreding leidt tot (hoge) boetes.
Top 5 argumenten om overuren niet uit te betalen
- Overuren zijn een investering in jezelf.
- Overuren horen bij de horeca.
- De chef maakt zelf de roosters
- Er wordt niet altijd hard gewerkt.
- Anders gaan we failliet.
