nieuws

Jacob Jan Boerma kookt met grand crus van Nespresso

Restaurant 2

Nespresso introduceert voor het culinaire topsegment twee exclusieve grand crus. Ter ere van deze lancering bereidde Jacob Jan Boerma, chef-kok van restaurant De Leest(***) een 4-gangen lunch in The White Room, waarbij hij de grand crus op bijzondere wijze in de gerechten verwerkte.

Jacob Jan Boerma kookt met grand crus van Nespresso

De koffies, afkomstig uit Nepal en Tanzania, bieden gasten van restaurants met minimaal twee Michelinsterren een bijzondere koffiebeleving. In Nederland zullen de grand crus vanaf 1 november geschonken worden in restaurants De Leest (***) van Jacob Jan Boerma,  Fred (**) van Fred Mustert, De Kromme Watergang(**) van Edwin Vinke en Beluga Loves You (**) van Hans van Wolde.

Exclusief voor sterrenrestaurants

Boerma werkt al jaren met het Nespresso-systeem in zijn restaurant. ‘Ik vind het ideaal. Je krijg altijd constante kwaliteit koffie. Ik heb ook wel eens met andere apparatuur gewerkt, maar dan was je toch afhankelijk van de persoon die de machine bedient. Nu heb je altijd goed kwaliteit koffie en dat vind ik erg belangrijk. Vaak sluiten mensen het diner af met een kop koffie. Het is de laatste indruk die de gasten hebben. Die koffie moet dan wel een smaakbommetje zijn. Ik heb met de nieuwe grand crus mogen kennismaken in Zwitserland waar de koffie gemaakt wordt en was enthousiast. Ik vind het mooi dat we ons met deze koffies kunnen onderscheiden.’

‘Koken met koffie is een uitdaging’

De koffie-experts van Nespresso reizen de hele wereld over voor de hoogste kwaliteit koffiebonen. Aan de voet van de Kilimanjaro op de vruchtbare vulkanische grond in Tanzania en op de hoge hellingen van de Himalaya in Nepal, vonden zij de unieke omstandigheden voor zeer hoge kwaliteit groene koffiebonen. Dit heeft geresulteerd in twee exclusieve Arabica-variëteiten die de uitstekende smaakbeleving van het culinaire topsegment kunnen complementeren. Boerma ging er, speciaal voor de introductie, in de keuken mee aan de slag.

Boerma: ‘Ik geef eerlijk toe, het is best een uitdaging om gerechten te bereiden met gezette koffie en niet met de koffieboon zelf. Koffiebonen zorgen voor verfijning en elegantie. De boon is toch de basis van het succes. Maar ik ben de uitdaging aangegaan. Nespresso hecht groot belang aan de herkomst van de koffie om het verschil in kwaliteit te maken en op zoek te gaan naar finesse, iets wat ik in mijn keuken ook altijd probeer te vinden. De tonen van koffie kun je terughalen in gerechten. We hebben er heel veel koffie doorgedraaid om de juiste smaken te vinden. Alles wat aards is een goede combinatie met koffie want dat heeft ook aardsheid, verder combineren geroosterde groenten en een aantal zuren zoals citroen goed met koffie.’

Koffiebes met één boon

De Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry is gemaakt van handgeplukte Arabica Peaberry-bonen die alleen groeien op de voet van de Kilimanjaro in Tanzania. De vruchtbare, vulkanische grond en de felle zon in combinatie met de koele nachten zorgen samen voor een gunstig klimaat waarin de koffiebessen langzaam groeien. Bij een klein percentage van de gewassen bevat de koffiebes slechts één boon in plaats van twee. Deze enkele boon wordt ook wel een peaberry genoemd. De smaak van de koffie is daardoor geconcentreerder. De boon is kleiner en ronder dan de meeste koffiebonen en wordt met de grootst mogelijke zorg gedroogd en verwerkt door boeren op zeer kleinschalige plantages. De passie voor perfectie gecombineerd met de unieke omstandigheden resulteren in een koffie met een natuurlijk fruitig profiel. Boerma maakt van de Kilimanjara de bite Kilimanjaro marshmallow geserveerd met licht gerookte zalm, citroen en koffiegel. De Foie die ook werd geserveerd was bereid met Kilimanjaro Peaberry koffie extract, hibiscus en guave.

Goede combi: koffie en chocolade

De Exclusive Selection Népal Lamjung is afkomstig van plantages op de hellingen van de Himalaya ter hoogte van 8.848 meter. De uiterst zeldzame koffie groeit alleen daar en wordt in zeer kleine hoeveelheden verbouwd door een groep van ongeveer 3.000 boeren. Iedere boer verwerkt zijn eigen koffiebonen. Deze worden met de hand geplukt en ontpulpt. Om complexe nuances in de koffie aan te brengen, hanteert Nespresso een tweeledige brandtechniek. Een deel wordt kort en op hoge temperatuur gebrand voor een intens karakter. Het andere deel wordt langdurig gebrand om de soepelheid van de koffie te versterken. Het resultaat is een intense koffie met aangename tonen van geroosterd brood en een zijdeachtige textuur. Boerma maakte met diverse texturen van Népal Lamjung koffie Europese kreeft met pastinaak, jus van kokos en paddestoelen. Een prachtig stukje duif werd geïnjecteerd en gelakt met Népal Lamjung koffie en geserveerd met rode biet, knolselderij, geglaceerde koffie-uitjes en jus van specerijen en koffie. De Népal Lamjung gaat ook bijzonder goed samen met chocoladedesserts, voor een weldadig slotstuk van een bijzonder diner. Boerma maakte voor de lancering Nepalese chocolade met kokos, yuzu, jasmijn en koffiejus.

Koffie hoort bij totaalbeleving

Mark Ruijgrok, algemeen directeur Nespresso Nederland, is verheugd dat Nespresso de beste chef-koks ter wereld een kwalitatief hoogwaardig product kan bieden dat de exclusiviteit van hun restaurants evenaart: ‘Hoe de koffie wordt geserveerd en de kwaliteit en smaak van de koffie zijn bepalend voor de totaalbeleving van het diner. Nespresso werkt al geruime tijd intensief met topchefs over de hele wereld. Wij zien deze totstandkoming echt als een samenwerking met het culinaire topsegment om de koffie-ervaring verder te verfijnen en perfectioneren. Ik ben dan ook zeer trots dat het resultaat vanaf volgende maand te ervaren is bij vier toprestaurants in Nederland.’

Bekijk hieronder de foto’s van de gerechten:

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels