Als 'proeftuin' organiseerden de studenten een diner in het restaurant van het ROC, Orchard, voor horecaondernemers, slagers, docenten en groentespecialisten. Het uitgangspunt van dit diner was om groenten op een andere manier te serveren, zodat het een –min of meer verborgen- hoofdrol in het menu kan gaan spelen.
De reacties van de gasten werden tijdens het diner geregistreerd. Voorafgaand was er nog een focusgroep, die met de onderzoeksvraag aan de gang ging. De meeste gasten dachten dat ze meer vlees hadden gegeten dan het geval was. Dit kwam vooral door de manier van serveren en presentatie.
Voorbij kwamen onder andere spruitbitterballen aan een boomtak geserveerd, soep in een uitgeholde pompoen, aan tafel geflambeerde venkel, knolselderij in een hamklem aan tafel getrancheerd en aan tafel geraspte broccoli in plaats van Parmezaanse kaas.
Verder werden ook nog geserveerd: wortelprosecco, bieten, wortel -en broccolibrood met groenteboter, groentewaterijsje, bietencarpaccio met pancetta en komkommercupcake met chocoladesoep.
Dit practoraat richt zich op het onderzoek naar hoe men meer groenten in het horecamenu kan serveren en dan vooral gelet op de aanwezige groenten in het hoofdgerecht. De groep studenten deed een oproep aan alle horecaondernemers om hun enquete over hun onderzoeksvraag, over meer groente op het bord, in te vullen. Geïnteresseerden kunnen mailen naar innovation.concepts.practoraat@gmail.com
