nieuws

Sidney Schutte: ‘Chinese chefs overtuigden me, imitatievlees kan’

Restaurant 1994

Sidney Schutte, executive chef bij tweesterrenrestaurant Librije’s Zusje in Waldorf Astoria Amsterdam werkte afgelopen dagen intensief samen met vijf chefs van de Chinese, vegetarische Wujie restaurants. Schutte: ‘Normaal gesproken moet je als chef afblijven van imitatievlees, wordt een drama, maar zij hebben mij ervan overtuigd dat het echt kan.’

Sidney Schutte: ‘Chinese chefs overtuigden me, imitatievlees kan’

De samenwerking leidde tot een volledig vegetarisch zevengangenmenu dat tot en met 2 oktober op de kaart staat in Goldfinch Brasserie in Waldorf Astoria.

Het team van de Wujie restaurants, bekend om haar vooruitstrevende vegetarische keuken in Azië, vloog vorige week over naar Nederland om hier kennis uit te wisselen met Sidney Schutte. Begin 2017 vliegt Schutte naar Shanghai om daar met de Chinese chefs – waaronder executive chef Jason Pan – kennis te delen over de Europese keuken. Pan is in China ambassadeur van de vegetarische keuken. Sinds 2001 legt hij zich toe op onderzoek en ontwikkeling ervan. Schutte noemt de verrassende (vleesvervangende) technieken fascinerend.

Ervaringen

De eerste ervaringen van Schutte over de uitwisseling? ‘Alles gaat vol gas in de Chinese keuken. Wij zijn veel subtieler qua temperaturen. Alles wordt volle bak gestoomd. Ze hebben hele andere technieken. Technieken die ze al eeuwenlang gebruiken, maar voor ons nieuw zijn.’

Pruikzwam

unnamed (1)Het meest enthousiast is Schutte over de pruikzwam, ook wel bekend als Apekop. Deze wordt op zo’n manier bereid dat het net vlees lijkt. ‘Het wordt drie maal gekookt, gemengd met heel veel eiwitten, het vocht wordt eruit geknepen en daarna als een bal gestoomd en gebakken.’ De pruikzwam heeft na deze bereiding de structuur van kip. ‘Echt een heel mooi product waar ik graag iets mee wil doen’, aldus de chef die een warm pleitbezorger is van de vegetarische keuken.

Samenwerking

De samenwerking tussen de in totaal vijf chefs kwam vorig jaar op bijzondere wijze tot stand, toen Schutte een bezoek bracht aan Waldorf Astoria Changhai. ‘Daar waren twintig journalisten aanwezig en één vroeg wat ik mooi vond om te koken, waarop ik antwoordde dat ik vegetarisch koken leuk vind.’ Daarop werd Schutte uitgenodigd om te komen eten bij één van de in totaal zeven Wujie restaurants. ‘Ik verwachtte dat we daar snel een hapje gingen eten – zoals dat in China gaat – ik was de verkeerde kant opgelopen dus kwam uiteindelijk een uur te laat aan.’ Bij binnenkomst ontdekte Schutte de eregast te zijn. ‘Er stonden twintig man op een rij, keurig te knikken en ik kreeg een vegetarisch zestiengangenmenu. Echt fantastisch!’

Bekijk de foto’s van het menu hieronder.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels