nieuws

Nieuwe uitdaging voor Dave Zwaartman van Restaurant Aan zee

Restaurant 3213

Chef-kok én herborist Dave Zwaartman van Restaurant Aan Zee heeft een nieuwe uitdaging gevonden. Hij start een speciale opleiding voor koks. Op 1 maart treedt hij officieel uit dienst bij het duurzame restaurant in Oostvoorne dat werkt met producten die in de omgeving groeien. Souschef Guido van Gent neemt het stokje als chef-kok over van Zwaartman.

Nieuwe uitdaging voor Dave Zwaartman van Restaurant Aan zee
(C) Roel Dijkstra Fotografie

Dave Zwaartman gaat zelf voor de klas staan. Per september start hij met een tweejarige opleiding voor koks, genaamd ‘De helende chef’ over het gebruik van wilde planten en kruiden, en alles wat daar omheen draait. Na de opleiding is een kok die de opleiding heeft gevolgd in staat kruiden en wilde planten te herkennen, te oogsten en te verwerken tot smaakvolle gerechten. Ook geeft Zwaartman in zijn opleiding kruiden- en voedingsadviezen, voorlichting en rondleidingen. In de opleiding komen onder meer de volgende onderwerpen aan bod: fabels in de voedingsleer, aromatherapie – wat doet bijvoorbeeld de geur van dennen bij de gasten – het toepassen van technieken zoals distilleren, fermenteren en het drogen van kruiden. Naast het leren wildplukken van kruiden en planten, gaan de koks ook op jacht naar zeewier en paddenstoelen en gaan ze op pad met een imker. ‘Ik ga de koks niet uitleggen hoe ze moeten koken, maar wil ze graag het verhaal vertellen achter een product zodat ze dit verhaal kunnen doorvertellen aan hun gasten, maar ook hoe ze moeten werken met bepaalde producten en waarom.’ De opleiding loopt via herboristenopleiding De Sprenk en is in samenwerking met herborist Frank Radder en Rungis.

Leestip: Groente van de toekomst: zuiver zeewier

Restaurant Aan Zee

(C) Roel Dijkstra Fotografie

Zwaartman zegt in goed overleg afscheid te hebben genomen van Restaurant Aan Zee. ‘Ben daar lang in dienst geweest, dus natuurlijk is het afscheid niet leuk. Mijn ziel en zaligheid zit in Restaurant Aan Zee. Maar ik zit aan mijn plafond met wat ik daar kan als herborist. Het is er een restaurant, moet er geen laboratorium worden.’ Zwaartmans opvolger heeft tevens een passie voor wildplukken. ‘Maar is er nog niet in doorgeslagen’, zegt hij met een lach.

Misset Horeca ging eerder met Dave Zwaartman op ontdekkingstocht naar culinair (on)kruid. Lees hier die uitgebreide reportage.

 

Reageer op dit artikel