nieuws

Erik van Loo: ‘spontane bloedneus bij te veel stress in de keuken’

Restaurant 10749

Erik van Loo, patron-cuisinier van tweesterrenrestaurant Parkheuvel in Rotterdam, reageert in het tv-programma Kassa van BNN op stress op de werkvloer. Koks scoren ontzettend hoog als het gaat om het werktempo en stress. Wat doet dit met zijn brigade?

Erik van Loo: ‘spontane bloedneus bij te veel stress in de keuken’

Erik van Loo: ‘Het is hier iedere dag twee keer de Champions League finale.’ Tijdens lunch en tijdens het diner. Erik van Loo over wat werkdruk met zijn team doet: ‘Als de spanning over de top gaat, krijgen mensen spontaan bloedneuzen, ze vallen flauw, branden zich, snijden zich. Er zit dan te veel in het hoofd waardoor de handen achter lopen. Dat zorgt voor stress. De jongens willen dat soms ook niet toegeven.’

‘Mise-en-place op orde’

Yari van den Bongaard, leerling gespecialiseerd kok onder Erik van Loo, erkent dat het hem soms te veel wordt. Hij heeft zijn eigen methode om de controle over het werk weer terug te krijgen. ‘Je moet hier altijd presteren. Je m.e.p. moet op orde zijn. Als de lunch heel druk is, kun je stress krijgen omdat je dan niet alles voor het diner klaar hebt. Dan word ik onrustig. Dan is de druk in mijn hoofd groot. Je moet altijd goed blijven nadenken. Ik probeer de controle terug te pakken door even stil te staan. Letterlijk. Alles op een rijtje zetten en dan weer door.’

‘Tijdens diner moet alles tegelijk’

Ook Nick ten Haagen, kok in de keuken van Parkheuvel ervaart stress en werkdruk. Hij werkt hard om aan de hoge verwachtingen van de gasten te voldoen en voelt de druk. ‘Dat maakt het stressvol. Het moet allemaal in orde zijn en we willen natuurlijk voldoen aan die hoge verwachtingen. Als het gaat om het diner dan komt iedereen om 18 uur binnen en dan moet het allemaal tegelijk. Dat kan soms chaotisch zijn.’ Ten Haagen werkt vijf dagen in de week van halftien in de ochtend tot 23 of 24 uur.

Ten Haagen weet ook waarvoor hij het doet: ‘De waardering en de positieve reacties van gasten als ze hier de deur uitgaan, dat drijft ons. Daar doen we het allemaal voor.’

Voordelen stress in de keuken

Er zitten ook voordelen aan de stress tijdens het service, zo erkent ook Van den Bongaard in het tv-programma. ‘Stress geeft ook positieve energie. Een boost. Hoe meer druk hoe harder iedereen gaat werken. Als team presteren we onder druk heel goed!’

Erik van Loo: ‘Iedereen zijn eigen taak’

Volgens Erik van Loo werkt het team goed als iedereen in zijn achterhoofd goed onthoudt wat hij wel en niet kan. ‘Er wordt een prestatie van je verwacht hier. Dat klopt zeker. Van iedereen. En als iedereen zich houdt aan de taken die hij goed beheerst, dan komt het over het algemeen wel goed’, besluit Van Loo nuchter.

Uit onderzoek van het CBS en TNO blijkt dat 1 op de 7 werknemers last heeft van vermoeidheid door het werk. Dat komt neer op 1 miljoen werknemers. Het onderzoek werd gedaan onder 15 tot 75-jarigen. Koks ervaren de meeste werkdruk.

Nieuws

Reageer op dit artikel