video

Video: Hardloper krokante zeebaars

Restaurant

Topscorend visvoorafje van het valentijnsmenu 216, nu terug in de wisselende maandmenu’s van Panta Rhei. De timing van deze comeback in het voorseizoen hangt samen met de seizoensafhankelijke toeloop en keukenbezetting van het strandpaviljoen.

Video: Hardloper krokante zeebaars

Een aardigheidje voor gasten op een speciale dag’, noemt Jeroen de Raaff van Panta Rhei zijn idee voor de speciale valentijnsaanbieding.

Souschef Andy Meijvogel stelde het keuzemenu samen met onder meer dit visvoorafje met zeebaars naar eigen recept. De knapperigheid van de tempurabereiding, het zoetzuur van de tomaten en het ruime versgarnituur maken het gerecht actueel. Basilicum geeft het tempurakorstje smaak en kleur. Zeebaars noemt de souschef ideaal voor dit recept. ‘Door de stevige structuur blijft de vis tijdens het frituren mooi intact’. Het merendeel van de menubestellers, totaal circa vijftig gasten, verkozen deze schotel.

Waarom juist op dit moment een comeback?
‘In de opmaat naar het hoogseizoen wordt het drukker. De keuken draait reeds op volle sterkte en beent de toenemende vraag gemakkelijk bij. Gerechten die tijd en aandacht vergen, bijvoorbeeld dit visvoorafje, zijn nu nog goed te doen. Zodra de zomer losbarst, vallen we noodgedwongen terug op meer gemakkelijke en snel bereidbare gerechten van de vaste kaart. Vandaar deze timing.’

Wat maakt dat deze visschotel zo bewerkelijk is?
Wat de schotel bewerkelijk maakt, zijn het schubben, ontvellen en fileren van de vissen. ‘Die koop ik bij voorkeur heel in, ook opdat alle koks deze vaardigheden aanleren.’ Snel werkende gebruiksklare filets inkopen, komt hier nauwelijk im frage, maar het kan eventueel wel’, tipt de souschef. Op de mise-en-place: tomaatjes pliceren en zoetzuur inleggen, tempurabeslag bereiden en citroenen snijden, en het last minute frituren van de vis, valt weinig tijd af te dingen.

Op welke wijze presenteren jullie het gerecht?
‘We dresseren het gerecht in de lengte op een olijfhouten plank die we vooraf glanzend oppoetsen met olie. Een echte eyecatcher. De kleuren en de afzonderlijke componenten komen er op deze wijze mooi op uit. Omdat de plank vrij groot is, past er veel sla op. Dat oogt gezond.’

Hoe verleid je de gast om voor deze schotel te kiezen?
Naast de losse verkoop (€12,50) verkoopt dit gerecht vooral als onderdeel van wisselende driegangenmenu’s (€25.50). Voordelige menudeals samenstellen, inspireert de souschef tot nieuwe gerechten bedenken die in de mix van meer en minder voordelige producten en ingrediënten passen.

Goed calculeren en prijsbewijst aan de hand van de vraag inkopen en je houdt onder de streep altijd hetzelfde over, bovendien weinig waste. Koks en het bedrijven kunnen zich met culinair aantrekkelijke en relatief voordelig menu’s profileren en gasten trekken.’

Zeebaars in tempura

Recept voor 4 personen (bedragen in euro’s)

  • 400 gram zeebaarsfilet €4,80
  • 0.01 gram zout
  • 1 bos basilicum €1.20
  • 1 zak tempurameel €2,49
  • 250 gram cherrytomaatjes €1,25
  • 1 dl azijn €0,21
  • 100 gram suiker €0,12
  • 1 dl water
  • 250 gram mesclum sla €3,95
  • 0,2 dl olijfolie €0,15
  • 1 citroen €0,20

Kostprijs 4 personen: €14,37
Losse verkoopprijs voor 4 personen: €50
Brutowinstmarge: 71,2%

Bereiding

Snijd de zeebaars in filets van 100 gram. Snijd het vel eraf, dep droog en zout voor. Snijd elke filet in drie reepjes. Draai de geblancheerde basilicum met water en tempurameel fijn in de keukenmachine. Passeer door een fijne zeef. Dompel de tomaatjes kort in kokend water. Schrik ze af in ijswater, pel ze en leg ze in een bakje. Maak met azijn, suiker en water het zoetzuur. Giet dit over de tomaatjes. Poets de plank op met olie. Maak de mesclun aan met olijfolie. Verdeel de sla in een lijn op een plank (of gebruik een langwerpig bord). Haal de reepjes zeebaars door het tempurabeslag. Laat ze rustig in hete frituurolie (maximaal 170 graden celsius) zakken en frituur ze tot ze mooi felgroen zijn. Haal ze eruit en laat ze op vetvrij papier uitlekken. Leg de zoetzure tomaatjes diagonaalsgewijs langs de sla. Leg de zeebaars tegendraads tegen elkaar aan over de sla zodat de tomaatjes zichtbaar blijven. Maak af met citroenpartjes.

Video