video

Video: Favoriete lente dish Eric Swaghoven (Valuas)

Restaurant 0

De natuur staat op ontploffen vanwege het aanhoudende mooie weer. Dat heeft allerlei gevolgen voor menukaarten en de keuken. Lam asperges en lentegroentes als meiknol en veldsla bepalen in het begin van dit seizoen de kaart. Chef Eric Swaghoven van Valuas bereidt in deze video zijn favoriete lente dish: kip met asperges.

Video: Favoriete lente dish Eric Swaghoven (Valuas)

Eric Swaghoven en zijn broer Marcel namen in 1998 Valuas in Venlo over van hun ouders. In het begin was er wat onduidelijkheid over de rolverdeling. Zo startte Marcel als chef, maar het werken binnen vier muren van de keuken benauwde hem en de rollen werden al snel omgedraaid. Inmiddels heeft Valuas met Eric Swaghoven als chef-kok al zo’n 10 jaar een Michelinster en is het bedrijf behoorlijk gegroeid. Naast het restaurant en een zalencentrum is er ook een hotel, een brasserie, een
wijnimportbedrijf en een eigen krokettenbedrijf met een heuse Valuas-vleeskroket, die door
bedrijven in het hele land wordt afgenomen.

Geen zee voor de deur
Natuurlijk heeft Swaghoven aandacht voor streekproducten maar slaat daarin niet door. ‘Als je alleen maar met streekproducten zou werken, missen we nogal wat. De zee stroomt hier immers niet voor de deur’, zegt de chef-kok. Valuas heeft de reputatie van een excellent restaurant voor visbereiding te zijn. Zoals onlangs ook door het NRC werd opgemerkt. Natuurlijk is de witte asperge in het seizoen vaste prik op de kaart van Valuas. ‘Dit is de eerste week (begin april) dat we asperges op de kaart hebben, het lijkt wel alsof de asperges steeds vroeger komen. Heeft vast ook met geld te maken, maar daar doe ik niet aan mee. Ik wacht tot er echt smaak in de asperge zit’, vertelt Swaghoven. De stijl van koken bij Valuas is afhankelijk van lekker. Zoals de chef-kokzegt: ‘Er staat niets op de kaart wat ik niet heel lekker vind.’

Kip met asperges
Het gerecht van Valuas start met een bedje van dungesneden asperges. ‘Het is een veelzijdige groente. Ik werk graag met asperges, je kunt er veel mee doen en ze zijn in veel soorten gerechten en bereidingen te gebruiken’, zegt Swaghoven. De asperges zijn, nadat ze even gegaard zijn, tot perfectie gekomen in de sous vide met wat kippenextract. Daarop komt een crumble van amandel met fijngehakte kippenhuid en wat nootmuskaat. ‘Belangrijk is niet te veel te gebruiken, anders wordt het gerecht te droog’, zegt hij. Naast de crumble gebruikt Swaghoven dubbelgedopte tuinbonen en wat Tapioca parels. De parels worden na het koken gefrituurd om een mooie ‘pof’ te hebben, om zo naast de crunch ook een bite te hebben. Het gerecht wordt afgemaakt met wat luchtige mousse van kippenlever. Een paar aspergekopjes, wat bundelzwammetjes voor de umami én – om wat meer zuur te geven – wat vlierbessengel en wat blaadjes mini tat choi voor de frisheid.

Van afwasser tot ervaren kracht
Bij Valuas zijn ze gewend om jonge mensen op te leiden. ‘We zijnbest een bedrijf met zo’n vijftig medewerkers, en jongeren in het vak opleiden hoort daarbij’, zegt Eric Swaghoven. ‘We krijgen studenten vanuit heel Europa voor stages. Dat is leuk, dan leer je altijd iets over andere gebruiken en producten. Maar het komt hier ook voor dat we de afwasser zelf opleiden tot een ervaren kracht in de keuken. Dat zijn voorbeelden waarvan ik energie krijg.’ Het familiebedrijf heeft voor de broers Swaghoven grote impact op hun leven. ‘Wat wij doen, is een levenswijze, het stopt nooit’, besluiten de broers eensgezind.

Video

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels