video

Video: Favoriete lente dish Luc Kusters (Bolenius)

Restaurant 514

De natuur staat op ontploffen vanwege het aanhoudende mooie weer. Dat heeft allerlei gevolgen voor menukaarten en de keuken. Lam asperges en lentegroentes als meiknol en veldsla bepalen in het begin van dit seizoen de kaart. Chef Luc Kusters van Bolenius bereidt in deze video zijn favoriete lente dish: moestuingroente van de Zuidas.

Video: Favoriete lente dish Luc Kusters (Bolenius)

Luc Kusters is SVH Meesterkok en patron-cuisinier van restaurant Bolenius in Amsterdam, dat in 2015 werd gekozen tot beste groenterestaurant van Nederland. Kusters vervult een voortrekkersrol binnen de Dutch Cuisine, een beweging van chefs die zich tot doel stelt om de moderne Nederlandse keuken internationaal op de kaart te zetten. Hier gaat het om 20 procent vlees of vis en 80 procent groente van eigen bodem. Wat dat laatste, de groente, betreft is Kusters zeker een liefhebber. Hij exploiteert sinds begin 2011 een eigen moestuin midden in de kantoor- en woonwijk van de Zuidas in Amsterdam.

Uit eigen tuin
‘De moestuingroente is een gerecht dat de ontwikkeling van onze tuin het hele jaar door laat zien’, zegt Kusters. ‘In de winter is het gerecht wit en zwart door de knolselderij en schorseneer terwijl het gerecht in de herfst rode en oranje tinten heeft door wortel, biet en pompoen.’

‘We zijn in maart voorzichtig met de voorjaarseditie begon-nen’, vertelt hij. ‘Maar in april ontplofte de tuin door het warme weer en moesten we snel aan de bak om een nieuwe moestuin samen te stellen.’ In deze laatste versie van het gerecht zitten witte bonen, courgette, bindsla, tuinbonen, asperges, prei, andijvie, koolrabi, venkel en meiknolletjes. De meiknolletjes zijn erg belangrijk, volgens Kusters. ‘Ze zorgen voor toevoeging van de smaak bitter in het gerecht. Dat is cruciaal voor de balans in het gerecht.’

Blancheren doet Kusters steeds minder. ‘Al een tijdje blancheren we niet meer, maar stoven we de groente om zoveel mogelijk smaak en vitaminen te behouden. Dat stoven doen we overigens niet meer in boter maar in plantaardige olie en daarna koelen we het terug op een koud plateau.’
De opmaak start met een puree van witte krombekbonen uit Noord-Holland gemonteerd met steranijsolie. Dan volgen de verschillende groentes, van een stukje geschaafde koolrabi tot wat jonge prei en andijvie uit eigen tuin, op smaak gebracht met een vinaigrette van sjalot. Waarbij Kusters de andijvie even in-oliet en door de vlam haalt voor een roostereffect. Het gerecht wordt afgemaakt met een streepje kruidenpesto gemaakt van alle kruiden van het seizoe uit de moestuin.

Groentes zijn de toekomst
Kusters is van mening dat groentes steeds belangrijker worden in de gerechten van chefs. Maar ook bij Bolenius komt niet alles uit eigen tuin. Daarvoor is de moestuin te klein, maar alle groente komt wel van volle grond. Daar zit een enorm smaakverschil in. ‘Maar als het even kan wel natuurlijk’, zegt Kusters. ‘Onze tuin ligt perfect, al heel vroeg heel mooi in de ochtendzon, en op de heetste momenten van de dag verdwijnt de zon achter de gebouwen om rond 16.00 uur weer terug te komen. Dat is heel fijn, zo hebben we ook in de zomer geen verbrande kruiden .’ Binnenkort verschijnt het eerste product van de samenwerking tussen Kusters en Kesbeke op de schappen, de Amsterdamse Uien Ketchup. ‘Dat is misschien het begin van veel moois met groente als basis’, besluit Kusters.

Video

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels