video

Video: Favoriete lente dish van Han Ji (HanTing)

Restaurant 393

De natuur staat op ontploffen vanwege het aanhoudende mooie weer. Dat heeft allerlei gevolgen voor menukaarten en de keuken. Lam asperges en lentegroentes als meiknol en veldsla bepalen in het begin van dit seizoen de kaart. Chef Han Ji van HanTing in Den Haag bereidt in deze video zijn favoriete lente dish: coquille, inktvis en Ibérico-varken met lentegroenten.

Video: Favoriete lente dish van Han Ji (HanTing)

Chef Han Ji van HanTing (HanTing is een samenvoeging van Han en de naam van zijn vrouw Ting) is naast chef-kok ook wetenschapper in hart en nieren. Hij studeerde aan de universiteit van Maastricht. Volgens zijn vrouw ontwikkelde hij daar de liefde voor het koken.

Hij kookte tijdens de studie namelijk met grote regelmaat voor medestudenten. Na de studie startten ze samen hun eerste restaurant in Vlaardingen, The Happy Family. Toen dat goed liep volgde in 2009 een tweede restaurant in Den Haag, HanTing. Naast HanTing is Ji eigenaar van Umami (vijf vestigingen) en Red Chilli.

HanTing is sinds 2013 in bezit van een Michelinster en werd in 2016 voor de tweede keer verkozen tot beste Aziatisch restaurant van Nederland

Oost ontmoet west
Ji heeft zich de afgelopen jaren verdiept in de Chinese geneeskunde en voedingsleer. In zijn stijl van koken combineert hij 5000 jaar kennis van de voedingsleer met moderne bereidingstechnieken en Westerse smaken. Ji is ervan overtuigd dat de combinatie van die kennis leidt tot een gezondere wereld. Hij ontwikkelt verfijnde gerechten binnen deze visie. Zo ook het voorjaarsgerecht van coquille, inktvis en Ibérico-varken. Ji past ook hier de Chinese voedingsleer toe. Binnen deze leer zijn er vijf elementen die elk hun eigen jaargetijde, kleur en smaak hebben en in verband staan met een orgaan van het menselijk lichaam. Voeding heeft daar een bepaald effect op. Sommige hebben een verwarmende en andere een verkoelende werking. ‘Op het bord gaat het om balans tussen warm en koud’, zegt Ji.

In dit gerecht worden de ‘koude’ ingrediënten als inktvis en coquille gecompenseerd door ‘warme’ als de zaden van Chinese dadel en de sechuan- peper. De coquille wordt gevuld met inktvissalade. In die salade, die de smaak van de coquille versterkt, zitten ‘warme’ elementen als peper om het ‘koude’ van de coquille te neutraliseren. ‘Ook de bereidingswijze kan een verwarmend of verkoelend effect opheffen of versterken’, vertelt Han Ji. In dit gerecht vervult de dimsum die rol.
‘Bij het opmaken van het bord kijken we naar balans in kleur, smaak en textuur. De stengel van de leliebloem geeft textuur, het komkommersap en de kern van de tomaat voegt structuur toe. Het geheel wordt afgemaakt met drupjes gel van tomaat en gemarineerde Chinese zwarte paddenstoel voor extra umami.’

Persoonlijk menu

‘Het gaat nu te ver om voor iedereen een persoonlijk menu samen te stellen’ zegt Ji. ‘Dat geeft allerlei privacy issues, maar daar gaan we wel naar toe. Op dit moment is mijn menu thermisch neutraal, in balans. Het is dus geschikt voor iedereen en zorgt ervoor dat de voeding geen schade aan je lichaam kan berokkenen’. In mei introduceert Ji een menu bij HanTing dat draait om speciale kruidenthee.

Video

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels