video

Video: Favoriete lente dish Wilco Berends (De Nederlanden)

Restaurant 535

De natuur staat op ontploffen vanwege het aanhoudende mooie weer. Dat heeft allerlei gevolgen voor menukaarten en de keuken. Lam asperges en lentegroentes als meiknol en veldsla bepalen in het begin van dit seizoen de kaart. Chef Wilco Berends van De Nederland bereidt in deze video zijn favoriete lente dish: sparerib van zuiglam.

Video: Favoriete lente dish Wilco Berends (De Nederlanden)

Wilco Berends is sinds 2006 werkzaam bij De Nederlanden. Eerst als chef, daarna als mede-eigenaar, en vanaf 2012 werd hij samen met zijn vrouw Caroline volledig eigenaar van het hotel-restaurant in Vreeland. De Nederlanden is gevestigd in een historisch pand uit 1680 aan de vecht en heeft recent een complete make-over gekregen. Berends heeft zijn ervaring opgedaan bij restaurant Merlet*, de Hoefslag* en de Scholteshof** in België. ‘Eigenaar worden van de zaak, dat ging wel een beetje vreemd’, vertelt Berends. ‘Ik was mede-eigenaar en het ging alleen maar over fee’s en geld hier, kortom ik was niet zo happy. Sta ik buiten te bellen, fietst Cor van Zadelhoff langs. We raken in gesprek en van het een komt het ander, opeens was ik patron-cuisinier.’

Moderne twist
De keuken van De Nederlanden kenmerkt zich door gebruik van regionale en Nederlandse producten. Berends noemt het zelf ‘klassiek Frans met een moderne Hollandse twist’. De bekende horecaleverancier De Lindenhoff is zo’n beetje de buurman, dus kind aan huis. Daar komt ook het Kamperlam voor dit gerecht vandaan. ‘Dat is een zuiglamkruising tussen Texelaar en Swifter met veel vlees op karkas en mooie vetbedekking perfect voor de ribbereiding van dit gerecht’, vertelt Berends. Van het lam worden de kotelet, haas, rib, niertjes en het niervet gebruikt. ‘Ik vind het mooi om alle onderdelen uit het lam te snijden’, verklaart Berends zijn werkwijze. ‘Dan houd je het beste contact met je producten.’ De bereiding van de onderdelen is allemaal anders van een nachtlang garen in de Roner tot à la minute-bereiding. ‘Maar het moet wel herkenbaar zijn, de gast moet kunnen zien wat hij eet’, zegt Berends. ‘Daarnaast moet het gewoon heel erg lekker zijn, zonder te veel poespas. Dit stukje lam gaat perfect samen met het sappige van de voorjaarsgroentes als tuinbonen, doperwten en asperges. Afgemaakt met zoete elementen als gekonfijte tomaat en paprika en een bitter element als daslookpesto heb je een heel fijn gerecht. Uiteindelijk belandt er op het bord een stukje lams-kotelet, haas, sparerib en wat gehakte niertjes met een lamssaus. Met recht een voorjaarsgerecht met lam in de hoofdrol’, licht Berends toe.

Inspiratie dichtbij
De meeste inspiratie haalt Berends uit de mensen met wie hij werkt: ‘Iedereen komt wel eens met iets en zo ontwikkelen de gerechten zich naar een hoger niveau.’ Over een extra zaak of andere formule kan hij kort zijn: ‘Er zijn geen zaken waar twee formules onder een dak echt succesvol zijn. De rol van de vrouw van de cuisinier wordt ook wel eens onderschat, zonder Caroline zou er geen De Nederlanden zijn.’ Berends is heel blij met de hotelkamers, maar zegt hij:‘We zijn een restaurant met kamers, er komt hier nooit iemand alleen slapen en niet eten.’

» Bekijk hier ook de favoriete lente dish van Han Ji van HanTing in Amsterdam.

Video

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels