video

Hardloper van Bij Kees in Zierikzee: Coquilles-paling

Restaurant 3128

Van oorsprong een wedstrijdideetje, nu het enige vaste item op de snelwisselende kaart van ‘Bij Kees’. Coquilleliefhebbers komen er speciaal voor en pikken en passant meer ‘tussenformaat’-gerechtjes mee.

Hardloper van Bij Kees in Zierikzee: Coquilles-paling

Recept voor 4 personen (bedragen in euro’s)

• 8 coquilles 5,00
• 160 g palingfilet 3,45
• 10 g olijfolie 0,07
• 1 g zout, of naar smaak 0,01
• 1/8 bos bieslook 0,20
• 20 g gepofte boekweit 0,05
• 40 g gekookte bieten 1,00
• 24 g crème van limoen* 0,10
• 24 g gel van wortelen* 0,10
• 4 takjes doperwtencress 0,20

Kostprijs voor 4 personen: 10,18
Verkoopprijs voor 4 pers: 44,00
Bruto winstmarge 77 procent
*eigen recept

Bereiding

Leg twee coquilles in een diep bord.
Bedruppel ze met olijfolie en strooi zout erover.
Schraap het vet van de paling en snijd de buikwand eraf. Snijd de filet in blokjes en verdeel ze over de coquilles.
Gaar de coquilles heel licht met behulp van een gasbrander.
Bestrooi de vis met gesnipperde bieslook en gepofte boekweit.
Snijd de gekookte biet in kleine blokjes en verdeel deze over het gerecht.
Zet met behulp van spuitflessen stippen van limoencrème en gel van wortelen rondom de vis.
Maak het gerecht af met takjes doperwten cress.

Video

Reageer op dit artikel