video

Receptvideo: zomerdish van Geert Burema (Merkelbach)

Restaurant 1411

In de enige overgebleven buitenplaats binnen de Amsterdamse ring is Merkelbach gevestigd. Mede-eigenaar Geert Burema is altijd al een voorloper op de natuurlijke trends binnen food geweest. Nu heeft hij speciale aandacht voor verantwoorde vis.

Receptvideo: zomerdish van Geert Burema (Merkelbach)

Natuur centraal

Burema is altijd al een voorloper op de natuurlijke trends binnen food geweest. Het hele beest, vergeten groente, in het seizoen, lokaal of biologisch – al deze trends paste Burema allang toe voor ze gangbaar werden. En nog steeds. Nu heeft hij speciale aandacht voor verantwoorde vis. Hij ondersteunt De Goede Vissers, die via verantwoord vissen streven naar een betere visstand. ‘De vissers maken het verschil’, stelt Burema. ‘Zij bepalen wat te doen met bijvoorbeeld grotere mazen in het net, waardoor kleine bijvangst bijna wordt uitgesloten. Momenteel wordt er harder, een vegetarische vis die leeft van zeewier, gevangen. Een iets vettige vis, die zich prima leent voor bereiding als escabeche.’

Escabeche van harder

‘Escabeche is een techniek om vis langer goed te houden’, vertelt Burema, ‘niet rauw, maar
gebakken bereid en dan met het kookvocht erover minimaal 24 uur koud weggezet.’ De harder wordt lauwwarm geserveerd. Burema gebruikt wat knoflook, uien, wortel en venkel om de gefileerde vis te marineren. ‘De opmaak houden we simpel’, licht Burema toe. ‘Met een tomaat uit de oven, wat wortelvinagrette, venkelgroen en wat uienbloemen voor het plaatje.’

Cover augustusnummer Misset HorecaLees meer over de zomerdishes van bekende chefs in het augustusnummer van Misset Horeca.

Neem nu een abonnement op Misset Horeca»

Video

Reageer op dit artikel