video

Receptvideo: zomergerecht van Jim de Jong (Restaurant De Jong)

Restaurant 951

Het werken met groente staat centraal binnen de kookstijl van Jim de Jong van Restaurant De Jong. ‘Iedereen doet alsof culinair werken met groente hips is, maar het is niets nieuws’. Strikt vegetarisch koken doet hij niet. ‘Bij ons staat de groente altijd in de hoofdrol en hebben vlees en vis een bijrol.’

Receptvideo: zomergerecht van Jim de Jong (Restaurant De Jong)

De Jong biedt een viergangenmenu groente of vlees/vis. Het menu wisselt wekelijks en hangt af van het seizoen en het aanbod. ‘Soms heeft onze groenteman opeens een partijtje kleine bloemkooltjes en daar ben je dan in twee dagen doorheen. Dan moeten we op dag drie toch wat anders verzinnen’ zegt hij. ‘Maar het leukste zijn de kleine producenten. Zo is er een mannetje dat kumquats teelt en soms een zak bij ons voor de deur zet. Daar word ik echt blij van’, zegt De Jong.

Peen met geit

‘Voor het gerecht gebruiken we verschillende soorten kleurige bospeentjes. Die garen we kort in geitenboter geinfuseerd met kamille. Ondertussen draai ik een mousse van zachte geitenkaas en yoghurt met in de verhouding net iets meer geitenyoghurt.’ De opmaak van het bord is een beetje de vorm van de dag. ‘Het ene moment wat klassiek en het andere moment wat speelser’, verklaart De Jong, terwijl hij het bord afwerkt met gepofte boekweit, gepekelde duinrozenblaadjes en wat wilde klaverzuring voor de aciditeit van het gerecht.

Cover augustusnummer Misset HorecaLees meer over de zomerdishes van bekende chefs in het augustusnummer van Misset Horeca.

Neem nu een abonnement op Misset Horeca»

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels