video

De Hardloper: Boarnburgumer rundertartaar met Zwitserse twist

Restaurant 993

Uit de ‘Fries Franse keuken met een Zwitserse twist’ van het Spijshuys komt deze moderne interpretatie van de klassiek Franse ‘steak tartare’ van chef-kok Tjeerd Elzinga. Bereid met rundvlees uit het eigen dorp Boornbergum en Tête de Moine-kaas. Het bedrijf stoelt op Friese gastronomie.

De Hardloper: Boarnburgumer rundertartaar met Zwitserse twist

Kostprijs
€3,47

Eerlijke producten, die je gasten met een gerust geweten voorschotelt, koop je het beste dicht bij huis. Het vlees voor dit gerecht komt van rundvee dat aan de andere kant van het dorp graast.

Verkoopprijs
€13,95

Een klassiek en van oudsher zeer gewild Frans gerecht in een moderne uitvoering voor een alleszins acceptebele prijs. Of je Fries bent of niet, een naam als Boarnburgumer rund spreekt tot ieders verbeelding.

Tip van Tjeers Elzinga:

Onderscheid jezelf met voordelig gemaakte huisspecialiteiten. Koop de producten voor bijvoorbeeld geweckte seizoensgroenten, vruchten-piccalilly, chutney, jam en vruchtensappen in wanneer de aanvoer groot is en ze relatief voordelig zijn. Het kost wel tijd, maar je hebt er lang plezier van. Soms komen gasten ervoor terug of ze nemen en passant producten mee om er thuis van te genieten.

Tartaar van Boarnburgumer rund
Recept voor 4 personen (bedragen in euro’s)

• 1200 g rundvlees 3,08
• 20 ml olijfolie 0,17
• peper en zout 0,03
• 4 eidooiers 0,48
• ¼ bos bieslook 0,44
• 2 g gerookte zeezout 0,06
• 120 g appel piccalilly* 0,50
• 40 g droge worst 0,60
• 80 g Tête de Moine 1,63
• 40 g crème van Tête de Moine* 0,80
• garnering (augurken, broodkrokantjes en
cress-soorten) en brood + smeersels op tafel 5,30
• btw (6 procent) 0,79

Kostprijs (4 personen): 13,88
Verkoopprijs (4 personen): 55

Bereidingswijze:

Snijd voor de tartaar het rundvlees in blokjes. Vermeng het vlees naar smaak met olijfolie, peper en zout. Gaar de eieren 1,5 uur in de roner op 64 graden. Breek de schaal en spoel het eiwit van de dooier. Vorm de tartaar in ringen. Leg in het midden de dooier met daarop de gesneden bieslook en het gerookte zeezout. Garneer de tartaar met appelpiccalilly, plakjes droge worst, roosjes en crème van Tête de Moine-kaas, plakjes augurken, broodkrokantjes en cress-soorten.

Appelpiccalilly

• 5 g gember
• 1 teen knoflook
• 2 g kurkuma
• 15 g suiker
• 1 scheutje olijfolie
• 0,3 dl azijn
• 1,3 dl water
• 200 g groenten (appel, bleekselderij, wortel, bloemkool, augurken, kappers)
• 6 g mosterdzaad
• peper en zout
• bindmiddel

Bereidingswijze:

Draai de specerijen, suiker en olijfolie glad in de thermomix. Zet het mengsel aan in een pan. Blus af met azijn en water. Breng aan de kook. Voeg de groenten en het mosterdzaad toe. Breng opnieuw aan de kook. Voeg naar smaak peper en zout toe en bind af.

Tête de Moine-kaascrème

• 30 g Tête de Moine
• 27 g eiwit
• 24 g yoghurt
• 18 g sushiazijn
• 0,5 dl arachideolie
• 0,5 dl olijfolie
• zout
• 0,6 g xantana

Bereidingswijze:

Draai de kaas met het eiwit, de yoghurt en azijn glad in de thermomix. Monteer met de oliesoorten op als mayonaise. Breng op smaak met zout. Bind af met xantana

Video

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels