video

Lenterecept Remco Kuijpers van Fitzgerald in Rotterdam: Langoustine, doperwten en perzik

Restaurant 11

Met de winter op zijn retour beïnvloedt het komend voorjaar steeds meer de voorraadlijsten. Die invloeden zien we bij chefs op de borden terug. Optimisme, verteerbaarheid, aandacht voor natuurlijk en veel creativiteit zijn de trends. Remco Kuijpers van Fitzgerald in Rotterdam bereidt in deze video zijn favoriete lentegerecht: Langoustine, doperwten en perzik.

Lenterecept Remco Kuijpers van Fitzgerald in Rotterdam: Langoustine, doperwten en perzik

Remco Kuijpers en Danny Gonzalez waren al collega’s bij Het Wereldmuseum. Toen Gonzalez, oud-gastheer van het jaar (2012), daar vertrok om zijn eigen restaurant te starten, belde hij Kuijpers als een van de eersten voor de positie van chef-kok. In maart 2015 opende Fitzgerald zijn deuren. ‘De naam komt van de Rotterdamse schrijver Ernest van de Kwast en is vernoemd naar de beroemde Amerikaanse schrijver Francis S. Fitzgerald (The Great Gatsby), die een innige band had met champagne. ‘Ernest vond dat we met het restaurant een vleugje romantiek in Rotterdam brengen’, vertelt Kuijpers.

remco kuijpersGeen krokantje

Kuijpers is er helemaal geen voorstander van dat elk gerecht alle texturen in zich moet hebben. ‘Ik heb sowieso een hekel aan onzinnige toevoegingen op het bord. Een kidde bijvoorbeeld hebben we niet en dat getrut met zo’n krokantje zie je ons niet doen. Ik kijk naar de smaken, die wil ik spannend houden’, zegt hij. Bij Fitzgerald in Rotterdam draait het om comfort. Niet alleen in termen van het restaurant maar ook wat betreft de opbouw van het menu. ‘Niet overdrijven met smaak’, is het credo van Kuijpers. ‘Je moet gasten niet vermoeien met een gerecht waar vijf dikke smaken in zitten. Het mag best een beetje comfortfood zijn. Help de gast de smaken te ontdekken en bouw het menu logisch op’, stelt hij.

Lenterecept: Gebrande langoustine

langoustineIk ben een fan van licht verteerbare gerechten’, vertelt Kuijpers. ‘Een mooi gerecht op de grens van winter en de lente is langoustine met doperwten en perzik. Langoustine is een mooi product en combineert prima met zoet, zout of bittere smaken.’ Hij kookt de doperwten beetgaar en voorziet ze voor de frisheid van wat limoensap en zest, geen zout. De schaaldierenjus wordt gemaakt van de kopjes van de langoustine, zonder groente en afgemaakt met wat koffie en cacao. ‘Ik brand de langoustines met de brander. Dat geeft een mooie smaak en zorgt voor meer stevigheid’, zegt Remco Kuijper. Bij de opmaak van het gerecht gebruikt hij een toefje artisjokcrème, witte perzikpuree die is opgezet met visbouillon, en zilte elementen als zeekool en zeebanaan. De opmaak van het gerecht wordt afgesloten met een stukje rijstcracker.

Koken is vooruitzien

De omvang van het restaurant vraagt een gedegen planning. ‘We willen eten bij ons betaalbaar houden, daarom kijken we naar producten die in het seizoen zijn. Met ons kleine team is 70 couverts behoorlijk aanpoten, dus doen we overdag veel aan voorbereiding voor het diner.’ Fitzgerald in Rotterdam werd door veel mensen getipt als een mogelijke nieuwe ster bij de laatste presentatie van de Michelingids. ‘Eigenlijk zijn we natuurlijk nog maar kort bezig’, vertelt hij. ‘Toevallig hadden we Michelin in de zaak in de week van bekendmaking van de nieuwe sterren. Dus we waren te laat voor de 2017-gids, dan maar in de gids van 2018,’ grapt Kuijpers.

 

Bekijk ook de video van John Halvemaan en zijn favoriete lenterecept

Video

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels