video

Lenterecept Servais Tielman van Cucina del Mondo in Heerlen: kvitsoy zalm

Restaurant 10

Met de winter op zijn retour beïnvloedt het komend voorjaar steeds meer de voorraadlijsten. Die invloeden zien we bij chefs op de borden terug. Optimisme, verteerbaarheid, aandacht voor natuurlijk en veel creativiteit zijn de trends. Servais Tielman van Cucina del Mondo in Heerlen bereidt in deze video zijn favoriete lenterecept: Kvitsoy zalm met biet en structuren van yoghurt.

Lenterecept Servais Tielman van Cucina del Mondo in Heerlen: kvitsoy zalm

Het verkrijgen van een Michelinster kwam bij Servais Tielman, patron en chef van Cucina del Mondo in Heerlen toch onverwachts. ‘We wisten wel dat we door de prijsverhoging de Bib zouden verliezen. Maar nu al een ster leek ons toch boven verwachting’, zegt Tielman die in de meest gerenommeerde keukens van Nederland heeft gewerkt. Vanaf jonge leeftijd was zijn ambitie voor koken al duidelijk. ‘Op mijn 10e kreeg ik een kinderkookboekje van mijn vader’, vertelt hij. ‘Dat boekjes geven, doet hij nog steeds bij bijzondere gelegenheden, zo kreeg ik bij onze ster een Larousse van hem.’

À la carte is koning

servaisPlannen om nu de prijzen te verhogen, zijn er niet. ‘Het is hier gewoon Heerlen, geen België of Amsterdam’, verklaart hij. ‘Niet te gek doen en het betaalbaar houden is hier het thema. À-la carte-eten is nog steeds koning bij het restaurant van Tielman. ‘Gisteren deden we dat 100 procent, dat is wel een beetje veel, rond de 75 procent is normaal voor ons.’

Happy burgemeester

‘Zelfs de Burgemeester is heel blij met ons. Bij de Bib kwam hij op bezoek en bood ons een cadeautje aan, naar keuze. Wij kozen voor eigen parkeerplaatsen, verlichting en een muurschildering. Ik ben benieuwd wat we nu krijgen met de ster’, zegt Tielman lachend.

Leermeesters

Tielman past de invloeden uit de zijn vorige betrekkingen toe in de menukaart. ‘Zo staan de kikkerbillen van Toine Hermsen bij ons op het menu. Ik heb wel toestemming gevraagd, dat duurde maar 10 seconden. Bij Beluga heb ik de creativiteit geleerd, het werken met luxe ingrediënten en nieuwe technieken, terwijl ik bij Jonnie geleerd heb te werken met lokale producten en het maken van gedurfde combinaties’.

Lenterecept: Kvitsøy zalm

zalmZijn lenterecept bestaat uit zalm met biet en structuren van yoghurt. Tielman: ‘Wij marineren de zalm zo’n 24 uur in een kruidenmengsel. ‘Voor de smaak en structuur.’ Daarna gaat er kruidenolie over voor extra frisheid.’ Het gerecht wordt afgemaakt met een stukje gemarineerde biet en wat zeesla. ‘Die ziltigheid past perfect bij de gemarineerde smaak van de zalm’, vindt Tielman. Als laatste dresseert hij het met wat gel van rode biet, hangop van yoghurt en radijs. ‘We maken het af met wat yoghurt (pareltjes en koekjes). Als finishing touch bloemetjes en plantjes van Frank Radder uit Margraten. ‘Een gerecht van pure ingrediënten met aardse smaken die heel goed met elkaar combineren’, zo vat Tielman het gerecht samen.

Alle seinen op groen

Bij Cucina del Mondo in Heerlen lijken alle seinen op groen te staan. ‘Het is zó druk, het lijkt wel of iedereen bij ons wil komen eten.’ Die goede vooruitzichten hebben Tielman er wel toe aangezet om de keuken met een extra chef uit te breiden en actief te werven voor de zwarte brigade.

John Halvemaan creëerde ook voor Misset Horeca zijn favoriete lenterecept. Bekijk de video

Meer inspiratie? Bekijk de video met het lenterecept van Thijs Meliefste.

Video

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels