video

Lenterecept John Halvemaan van Halvemaan in Amsterdam: ‘Sla’

Restaurant 3399

Met de winter op zijn retour beïnvloedt het komend voorjaar steeds meer de voorraadlijsten. Die invloeden zien we bij chefs op de borden terug. Optimisme, verteerbaarheid, aandacht voor natuurlijk en veel creativiteit zijn de trends. John Halvemaan van Halvemaan in Amsterdam bereidt in deze video zijn favoriete lenterecept. Een gerecht dat heel simpel omschreven staat op zijn kaart als ‘sla’.

Lenterecept John Halvemaan van Halvemaan in Amsterdam: ‘Sla’

John Halvemaan loopt alweer even mee in de restaurantscène. In de jaren ’80 en ’90 kookte hij onder andere bij de L’Auberge en La Rive tot hij in 1989 met zijn vrouw Esther een geheel onder architectuur, door de bekende architect Alexander Bodon (o.a. RAI en Apollo Hotel), gebouwd eigen restaurant opende. Halvemaan was een van de eerste koks die Aziatische invloeden introduceerde in zijn gerechten. Afgelopen oktober won Halvemaan, als eerste Nederlander, de prestigieuze Johannes van Dam-prijs, vanwege zijn bijdrage aan de gastronomie van Nederland.

Houd het simpel

john halvemaan‘Keep it simpel’ is het culinair adagium van John Halvemaan. Aan trends doet hij niet, aan gelletjes en bloemetjes heeft hij een broertje dood. Smaak is het uitgangspunt van koken. ‘Maar altijd wel met een spannende touch, die vaak Aziatisch uitpakt’, vertelt Halvemaan. Ook de trend van ‘plating’ gaat aan hem voorbij. ‘Het is gewoon een bordje eten hoor, geen kunst’, zegt hij. ‘De opmaak van het gerecht zit altijd wel in mijn hoofd. Soms maak ik een schetsje, maar vaak valt het allemaal goed samen als ik de eerste keer het bord opmaak. Maar alle borden exact hetzelfde is niet mijn stijl, je moet het snel doen en het blijft mensenwerk, dat mag je ook zien.’

Lenterecept Sla

Halvemaan bewijst ook met zijn gerecht voor Chef’s dish zijn betoog om eten ‘simpel’ te houden. Het gerecht staat op de kaart omschreven als ‘sla’. ‘Ik vind het leuk om gasten wat te verrassen. Ook met de naam van het gerecht. Natuurlijk zet ik er altijd wel de ingrediënten bij, vanwege de vele allergieën die er momenteel bij gasten heersen, zegt Halvemaan wat glimlachend.

salade‘Het lenterecept is net zoals de naam simpel maar smakelijk. Ik maak eigenlijk een pesto zonder parmezaan, die draai ik heel fijn. Dan maak ik een prei-vinaigrettecrème in de kidde en een groenekruidendressing in een spuitflesje. In die dressing kunnen alle kruiden van het seizoen, van peterselie tot koriander of dragon.’ Voor de bereiding van het gerecht heeft John Halvemaan de kachel maar even nodig. ‘Ik halveer de little gem en zet deze even in wat olie aan om een bruining te krijgen. ‘Daarna maak ik het bord op met eerst de pesto dan de groene kruiden dressing en als laatste de prei-vinaigrettecrème met daarop de little gem. Ik maak het af met stukjes gescheurde Nori. Dat geeft net dat smaakverschilletje’, stelt Halvemaan

Hoe verder?

Met koken zal Halvemaan niet zo snel stoppen. ‘Daarvoor ben ik te veel liefhebber’, zegt hij. ‘Maar het pand staat momenteel wel te koop.’ De openingstijden van Halvemaan zijn de laatste tijd ingekort. ‘De zakenlunch was toch al helemaal weg. Ik kook op verzoek lunch voor vaste gasten op donderdag en vrijdag. Soms heb ik slechts twee tafels, maar met vaste gasten – haast vrienden – is dat wel zo gezellig.’ De plannen om op de plek van het gebouw een appartementencomplex te maken, zijn van de baan. ‘Ik ben inmiddels wat verder met een kandidaatkoper en het blijft waarschijnlijk een restaurant, daar ben ik wel blij mee. Het blijft toch een beetje mijn levensproject, dit pand.’

Bekijk ook de video met het lenterecept van Thijs Meliefste

Video

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels