video

De Hardloper: Snoekbaars onder de brug

Restaurant 1483

Geen betere plek om snoekbaars te serveren dan aan de Friese waterweg waar deze zoetwaterroofvis volop voorkomt. Patron Cuisinier Joost van der Harst van Paviljoen Driewegsluis bereidt het berecht à la minute en noemt dit goed te doen. Liefhebbers van de huisspecialiteit zijn er genoeg.

De Hardloper: Snoekbaars onder de brug

Met een groot terras aan een doorgaande vaarroute en een uitgestrekt natuurgebied als achtertuin is Paviljoen Driewegsluis in het toeristenseizoen een hotspot voor recreanten en overige gasten. De keuken onder leiding van eigenaar en chef Joost van der Harst, heeft als insteek ‘koken als moeder thuis, maar dan beter’. Naast wisselende dagmenu’s biedt het restaurant een ruime selectie à-la-cartegerechten. Conform het kookcredo zijn ditt vaak alom bekende, traditionele schotels en ook enkele Friese specialiteiten. Veel wordt à la minute vanuit vers bereid, al dan niet met een culinaire draai of finishing touch. Hardloper is de visschotel ‘Snoekbaars onder de brug’.

Recept voor 4 personen

bedragen in euro’s

  • 800 gram snoekbaars                                            11,15
  • olie of boter                                                              0,02
  • 200 gram sjalotten                                                 0,12
  • 200 gram paprika (div. kleuren)                         0,40
  • 20 gram dille                                                            0,50
  • 20 gram peterselie                                                  0,25
  • 20 gram kervel                                                         0.25
  • 1 dl witte wijn                                                           0,60
  • 1 limoen                                                                     0,35
  • peper en zout                                                            0,03
  • 300 gram mozzarella                                              2,17
  • 40 gram cassavechips                                             0,10
  • 200 gram truffelaardappelpuree*                        0,80
  • 40 gram balsamico-limoencrème *                      0,10
  • rock chives, shiso purper                                        0,08

Kostprijs 4 personen                                                         17,68
Verkoopprijs 4 personen                                                  75,80
Brutowinstmarge 76,7
* eigen recept

Bereidingswijze

Snijd de snoekbaarsfilet in drie gelijke moten, bloem ze licht, bak ze om en om lichtbruin, laat ze uitlekken op bakpapier. Fruit de gesneden sjalotten en driekleurige brunoise van paprika’s licht aan, zonder ze te kleuren.

Voeg de gesneden dille, peterselie en kervel toe en schud de pan om. Blus af met witte wijn en het sap van een halve limoen en laat indampen. Breng op smaak met peper en zout en laat opnieuw indampen. Verdeel het gebakken garnituur over de gebakken vismoten. Dek af met plakjes mozzarella.

Gaar en kleur de vis 8 minuten na in de oven op 190 graden celsius of eventueel onder de salamander. Dresseer de gegratineerde vismoten, verdeel de truffelaardappelpuree gelijkmatig, voeg cassavechips en limoenschijfjes toe. Spuit strepen van met balsamico gemaakte limoencrème. Garneer af met rock chives, rose shiso en een takje dille.

 

Joost van der Harst van Driewegsluis in Nijetrijne

Tip van Joost:

Oplopende inkoopprijzen verlagen je brutowinst. Gerechten die voor het merendeel bestaat uit relatief dure ingrediënten kunnen weleens onrendabel worden als die ingrediënten opeens meer gaan kosten. Wees daarom alert op inkoopprijzen. Bereken ook hoeveel procent van de verkoopprijs je aan de inkoop kunt besteden en grijp in als deze hoger uitkomt. Ik hanteer een percentage van maximaal 30 procent. Een procentje meer doet bij mij al de alarmbellen rinkelen.

 

 

 

 

Bekijk hieronder de bereidingsvideo

Video

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels