video

De Hardloper: Steak tartaar

Restaurant 3360

Franse klassieker à la Bofinger in Parijs: steak tartaar. Een smakelijk, smeuïg en ruim bemeten voorgerecht op basis van tartaar van ossenhaas. De mooie opmaak en de hoge kwaliteit noemt chef-kok Tim Wester doorslaggevende redenen om dit gerecht te bestellen.

De Hardloper: Steak tartaar

Recept voor 4 personen

  • 400 gram ossenhaas                          €17,20
  • 15 gram kappers                                  €0,23
  • 15 gram augurken                               €0,11
  • 10 gram peterselie                              €0,10
  • 15 gram uien                                        €0,06
  • 1 scheutje citroenolie                         €0,03
  • 2 theelepels grove mosterd              €0,04
  • 2 kakelverse eidooiers                       €0,50
  • tabasco en worcestersaus                 €0,03
  • peper en zout naar smaak                €0,03

Bieslookemulsie

  • 300 ml bieslookolie
    op basis van zonnebloemolie          €0,50
  • 150 mlo eiwit                                      €0,44
  • 100 ml yoghurt                                  €0,17
  • peper en zout naar smaak               €0,03

Zwarte olijvenpuree

  • 25 gram sjalotten                            €0,04
  • halve teen knoflook                        €0,01
  • 1 scheutje kruidenolie                    €0,03
  • 100 gram ontpitte zwarte olijven €0,55

Kostprijs voor 4 personen                       €20,10

Verkoopprijs voor 4 personen               €50,00

Brutowinstmarge 59,8%

 

Kostprijs €5,02
Een duur gerecht om te produceren omdat er topkwaliteit ossenhaas (à €4,30) ingaat. Omdat bij ’t Vaticaan alleen het beste op tafel komt komen voordelige alternatieven niet in aanmerking. De brutowinst op dit gerecht bedraagt 59,8 procent

Verkoopprijs €12,50
Deze vriendelijk geprijsde klassieker wordt aangeprezen als ‘de orginele steak tartaar zoals bij Bofinger wordt geserveerd’. Een aanbeveling voor diegenen die bekend zijn met deze Parijse bistro.

Tip van Tim
Als zelf maken te omslachtig is, kun je de productie eventueel uitbesteden. Zo maakt een slager onze ‘eigen’ wordt. En levert een banketbakker de bodem en botercrème voor ons hazelnootschuimgebak apart van elkaar.

 

 

Video

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels