homeVakkennisKoffie Digestieven

Nieuwsbrief RSS Twitter

In drankenland wordt verschil gemaakt tussen aperitief en digestief. Een aperitief nuttig je vòòr het eten, omdat het de eetlust stimuleert. Al is dit effect nooit echt aangetoond. Alcohol zou ook een rol spelen bij een vlottere vertering van voedsel. Vandaar het digestief. Er zijn drie belangrijke types digestieven, te onderkennen op basis van de grondstof.

Druiven:
Van de distillaten gemaakt op basis van druiven, is cognac de meest bekende. Ongeveer op dezelfde wijze wordt ook armagnac gemaakt. De herkomst van de druiven en de wijze van distilleren zorgen voor een meer eigen - vaak wat ongepolijser - karakter dan bij cognac.

Ook marc is een Frans distillaat op druivenbasis. Het wordt gemaakt van restproducten van de wijnproductie, zoals pitten, schillen en stelen. Vooral afkomstig uit de meer noordelijke wijngebieden als Bourgogne, Elzas en Champagne. Op vergelijkbare manier gemaakt en in opkomst bovendien: de betere Italiaanse grappa. Meestal helder van kleur, al zijn ook varianten verkrijgbaar die op hout zijn gelagerd. Vrijwel ieder wijnproducerend land maakt vergelijkbare distillaten. Weinbrand in Duitsland en Aquardiente in Spanje.

Vruchten:
Fruit staat aan de basis van veel dranken. Bekende voorbeelden zijn calvados (appels en peren) en de eau de vie de fruits. Uit Zuid-oost Europa is slivovitsj bekend, een eau de vie op basis van pruimen. Smakelijk bij de espresso is ook de Deense kersenlikeur van fabrikant Heering.

Nederlandse distillateurs zijn befaamd om hun vruchten distillaten. De Kuyper heeft een compleet assortiment, waaronder Triple Sec. Gemaakt op basis van sinaasappelschillen en zo een evenknie van Grand Marnier. Van deze laatste drank is vooral de rode variant bekend, maar er zijn nog drie andere versies verkrijgbaar.

Zowel Triple Sec als Grand Marnier valt onder de noemer likeur. Likeuren zijn er in allerlei soorten en maten. Ze worden gemaakt door alcohol te aromatiseren. De smaak kan afkomstig zijn van vruchtensappen, kruiden of aroma's. Likeuren zijn zoet, omdat ze minimaal 100 gram suiker per liter moeten bevatten. De toevoeging 'crème de...' geeft de drinker de zekerheid dat minimaal 250 gram suiker per liter is gebruikt. Likeuren kunnen een gedistilleerde drank als basis hebben. Zo bevat Grand Marnier cognac en Drambuie whisky.

Bij de koffie past ook Evita, een likeur van koffiebonen. Notenlikeuren doen het ook goed als digestief. Amaretto is bekend - van amandelen - al zijn ook van deze drank varianten verkrijgbaar. Uit Italië komt Frangelico. Een hazelnotenlikeur in een bijzondere fles.

Granen:
Graan is de basis van zowel whisky als (oude) jenever. In beide gevallen wordt een graanbeslag vergist, waarna de alcoholhoudende vloeistof wordt gedistilleerd. De alcoholhoudende dampen slaan neer en worden opgevangen. Hierna kan eventueel een tweede of derde distillatie volgen. Schotse whisky wordt over het algemeen twee keer gedistilleerd. Ierse whisky en Hollandse moutwijn drie keer. Het distillaat wordt hierna aangelengd met water tot het een alcoholsterkte heeft van rond de 60 procent. Hierna volgt een houtrijping die, in het geval van whisky, minimaal drie jaar moet duren om dat predikaat te mogen dragen.

In navolging van veel whiskyproducenten laat ook een aantal Nederlandse distillateurs oude jenever rijpen op eikenhouten vaten of gebruikte port- of maderavaten. De zo verkregen Paradijswijn van Rutte is een mooi alternatief voor een goede whisky. De Friese bierbrouwerij Us Heit brengt sinds vorig jaar ook een single malt whisky op de markt, Frysk Hynder.

Tips:

1. Ga eens kritisch langs de flessen op plank of trolley. Wat wordt het meest verkocht? Wat nooit?
2. Haal de oudste flessen naar voren. Prijs ze aan.
3. Ga eens bij de slijter kijken. Wat verkoopt deze winkel en welke flessen staan er in uw zaak? Ga eventueel op zoek naar alternatieven van de meest bekende dranken.
4. Organiseer een kleine proeverij voor het personeel zodat ze beter weten wat er wordt verkocht.
5. Digestieven worden vaak op kamertemperatuur gedronken, al propageert een aantal cognacproducenten tegenwoordig de drank uit de vriezer of met ijs te serveren.
6. Het traditionele ballonglas voor de cognac is eveneens passé. In kleinere tulpglaasjes komen karakter en smaak beter tot hun recht.