homeVakkennisKoffie Koken met koffie

Nieuwsbrief RSS Twitter

Koffieschuim met chocolade-ijs en rozijnen
Ingrediënten voor 4 personen:

Bereidingswijze:
Klop de eiwitten met wat zout stijf in de keukenmachine, voeg de basterdsuiker en de koffiepoeder eraan toe, blijf even doorkloppen. Spuit met een spuitzak een rondje op een stuk bakpapier, laat deze rondjes 90 minuten drogen in de oven op 110 graden Celsius. Week de rozijnen in lauw water. Snijd de noten fijn en maak deze warm met wat suiker. Kook de uitgeknepen geweekte rozijnen in de sherry of banyuls. Klop de slagroom met de suiker stijf, deze wordt gebruikt voor de garnering.


Chocolade-ijs: breng de melk, water, suiker en de koffiebonen samen aan de kook, week de gelatine in koud water en voeg deze hieraan toe aan de hete melk. Giet de massa door een zeef en vermeng deze met de chocolade. Het geheel gooed gladroeren en nadat de massa is gekoeld, opdraaien in de ijsmachine.


Leg het schuim in het midden van het bord, spuit hierover wat slagroom en bestrooi dit met de walnoten en rozijnen. Schep hier overheen het ijs en garneer met reepjes schuim. Meng het vocht van de geweekte rozijnen met room en dresseer dit om het gerecht. Decoreer het gerecht met scherven van uitgestreken couverture en bestuif het geheel licht met wat poedersuiker.

Chocoladetaartje met witte chocoladekoffiesorbet
Ingrediënten:

Klop voor de mousse de slagroom tot yoghurtdikte. Klop de eieren en suiker warm en taai. Roer de warme, gesmolten couverture erdoor. Voeg de slagroom toe.

Vermeng voor het kapsel de bloem en cacaopoeder. Klop de eieren en suiker warm en taai, klop koud. Spatel de bloem met cacao erdoor. Strijk het deeg ciraca 1 centimeter dik uit op een siliconenmat, bak circa 8 minuten in een oven op 165 graden Celsius.

Verwarm voor de sorbet de melk, spa, suiker, glucose, chocolade en koffiebonen, laat minstens 30 minuten trekken. Verwijder de koffieboontjes uit de compositie. Los de geweekte gelatine erin op. Draai tot ijs in de ijsmachine.

Smelt voor de koffiepennen (garnering) de couverture. Voeg de olie toe. Tableer de chocolade op een marmeren plaat, smeer dun uit en laat stollen. Snijd met een lang dun fileermes en een zogenaamde schaatsbeweging pennen. Leg karamelcrème op de schoongemaakte blauwe bessen.

Maak (een dag voor gebruik) in een bakblik een taart van de chocolademousse en het kapsel. Snijd de taart met een warm dun mes in repen van 6x2 centimeter. Dresseer met spinsuikerkorrels.

Op verschillende manieren bereid koffiedessert
Ingrediënten voor 4 personen:

Bereidingswijze:
Maak de crème brûlée. Giet in het glas een beetje Tia Maria en schep hierop het vanille-ijs. Overgiet het geheel met koffiesiroop en schep hieroverheen de lobbig geslagen room. Maak van de filoplaatjes en de mokkamousse een torentje. Brand de crème brûlée af met rietsuiker. Dresseer alle ingrediënten apart op een groot bord.