blog

Koffieketen en geldverdeling

Café 503

Voor elke kop koffie die u in uw horecazaak bereidt, zijn 25 koffiebessen nodig. Als we het hebben over die honderden handen die ervoor nodig zijn om die koffie in de kop te krijgen, komt het gelijk op de verdeling van de inkomsten per paar handen. Want daar is nog wel wat te winnen.

Koffieketen en geldverdeling

In mijn trainingen maak ik de trainees ervan bewust hoeveel kopjes koffie er uit een kilo te halen zijn (120-144) en hoeveel boontjes er in een kopje koffie gaan (50). Iedere boon zit met zijn tweelingbroertje in een koffiebes. Er zijn dus 25 bessen nodig voor elke kop koffie die in uw horecazaak bereid wordt. Door dit zo inzichtelijk te maken, worden mijn studenten zich bewust van het ongelofelijk zware werk dat er komt kijken bij de productie van elke kop koffie, en daarbij meteen van de ongelijkheid van de verdeling van het geld in de koffieketen.

Als we het hebben over die honderden handen die ervoor nodig zijn om de koffie in de kop te krijgen, komt het gelijk op de verdeling van de inkomsten per paar handen. Bij zo’n inzicht voelen cursisten het belang om echt het beste uit de koffie te halen.

Na de training schiet bij veel zaken de omzet omhoog, krijgen de barista’s meer fooien en complimenten over de hoge kwaliteit die de gasten voorgeschoteld krijgen. Dit stemt mij tot vreugde en toch knaagt er iets. Want wie verdient de credits als de koffie goed smaakt?

‘Voor elke kop koffie die u zet,
zijn 25 koffiebessen nodig’

Een gemiddelde kwaliteitskoffie kost de ondernemer zo’n €25 per kilo. Met gemiddeld 135 kopjes uit een kilo kost de koffiedosering de ondernemer slechts €0,18. Natuurlijk heeft hij water, espressomachine, servies, suiker, melk, koekje, personeel, pandhuur, btw, reclamekosten etc. nodig, waardoor het onmogelijk is om de kostprijs te vragen voor de koffie. De totale kosten zullen bij benadering €0,75 zijn. Het is logisch om meer te vragen, maar om het viervoudige te vragen, gaat misschien wat ver. Zeker als we erbij stil moeten staan dat in de €0,18 die koffie kost het salaris verborgen zit van alle anderen: brander, inkoper, verkoper, verwerkingsfabriek, plantagehouder en plukker. De vraag rijst dan wie écht verantwoordelijk is voor de kwaliteit van de koffie.

Als de gast zo enthousiast is geworden van de kop koffie, wie verdient dan de fooi? Het zal meestal bij de barista terechtkomen. Maar hoe mooi zou het zijn als we de fooi kunnen opdelen en aan iedere partij die verantwoordelijk is voor de kwaliteit van de koffie een fooi te geven? Als de koffie €2,50 kost en een gast betaalt €3 dan is de fooi €0,50. De barista krijgt €0,20, de brander krijgt €0,10 en de koffieboer €0,20. Hoe zou de wereld er dan over een tijdje uitzien? Vast veel gelukkiger en met mensen die nóg harder willen werken voor meer waardering. Met de technologische ontwikkelingen van dit moment moet dat toch niet zo moeilijk zijn?


Joost Leopold is koffiekenner en smaakpurist. Met zijn Koffieschool traint hij menig barista en hij bracht het boekje ‘Water, koffiebonen & melk’ uit. Hij is als koffie-expert verbonden aan Misset Horeca en deelt zijn kennis, mening en ervaring in columns en blogs.

Meer blogs van Joost Leopold

Reageer op dit artikel