A l voordat de verbouwing van het nieuwe Vineyard-pand op industrieterrein Lage Weide begon, stond het behalen van een Green Key-certificaat als doel helder op het vizier’, vertelt Inge Bruin, accountmanager en Green Key-coördinator voor het bedrijf. ‘In onze vorige productielocatie was dit onmogelijk, maar bij de ontwikkeling van ons nieuwe pand hebben we met alle wensen en eisen rekening gehouden.’ Vineyard betrok begin 2014 het nieuwe pand aan de Atoomweg in Utrecht. Dit pand omvat, naast het kantoor van het cateringbedrijf, een restaurant met een to-go-shop, een vergaderruimte alsook de productiekeuken van het cateringbedrijf.
Green Key en cateraars
‘Alhoewel er niet echt een Green Key voor cateringbedrijven bestaat, hebben we toch een Golden Green Key toegekend aan Vineyard voor het restaurant Vineyard Food & Drinks inclusief de productiekeuken van de partycateraar’, verklaart Erik van Dijk, directeur van Green Key Nederland. ‘De categorie ‘catering’ bestaat internationaal niet en ik verwacht dat deze er ook niet snel zal komen, vanwege de onbeheersbare elementen bij cateraars, zoals de wisselende locaties waar gekookt wordt. Dat is bij Vineyard met het eigen restaurant en de vaste productiekeuken niet het geval. Daarom konden we het restaurant toetsen aan de criteria voor de Green Key-certificering voor restaurants. En daar hebben ze aan voldaan!’
Nieuw pand, nieuwe kansen
Al voordat de plannen werden gemaakt, leefde bij Vineyard de wens om meer te doen met het maatschappelijk- en milieubewustzijn. ‘We merken al enige tijd dat, met name bij pitches van grote bedrijven, het ‘mvo-stempel’ een grotere rol ging spelen. Bedrijven kiezen eerder voor cateraars die kunnen aantonen dat ze zorgvuldiger omgaan met het milieu; die maatregelen nemen om minder water en energie verspillen, afvalstoffen scheiden en eventueel recyclen. Nog even los van het feit dat tegenwoordig iedereen vraagt naar gebruik van seizoensproducten en lokale leveranciers’ zegt Kim Flinkerbusch, binnen Vineyard verantwoordelijk voor marketing.
‘Wij kozen al geruime tijd geleden voor seizoensgebonden ingrediënten van - als het even kan - producenten uit de buurt. Dus bij ons allang geen aardbeien meer in de winter, om maar een simpel voorbeeld te noemen.’ Bij de ontwikkeling van het pand kon maximaal rekening worden gehouden met de wensen vanuit Green Key. Zo is de routing tussen de warme en koude keuken, verschillende opslaglocaties ook in koel- en vriescellen en afwas en afval zo optimaal mogelijk gemaakt. ‘Alle lampen zijn ledlampen en in alle ruimtes, dus ook in ons kantoor, zijn bewegingssensoren geplaatst die zorgen dat de verlichting automatisch aangaat en dooft', verklaart Bruin.
Slimme apparatuur in de keuken
De kroon op het Green Key-project is de warmteterugwininstallatie van het bedrijf. ‘Via deze installatie warmt de afgezogen lucht de lucht op die ingeblazen wordt. Met de warmtewisselaar wordt de warmte die de koelinstallatie geeft, gebruikt om het water voor onze keukens tot 50℃ voor te verwarmen. Dat leidt tot een enorme energiebesparing. Ik zag de inspecteur van Green Key helemaal blij worden toen hij onze installatie zag’, zegt Bruin.
Ook is een hypermoderne vaatwasinstallatie van Rhima geplaatst, voorzien van een warmtewisselaar. Daarmee wordt niet alleen veel water bespaard maar ook energie, doordat het water voor en na de spoeling wordt opgewarmd tot 50℃. ‘Alle vuile vaat, ook van de catering op onze ruim twintig locaties in het hele land, komt hier terug en wordt hier gereinigd. Onze nieuwe machine zorgt voor een behoorlijke energie- en waterbesparing en daarnaast maken we alleen gebruik van Eko-afwas- en -glansmiddelen’, zegt Bruin.
In de keuken staat energiebesparing voorop. Vineyard kookt inductie waardoor de warmte-afgifte minimaal is en er geen extra koeling hoeft plaats te vinden. De twee grote blast chillers hebben de optie tot energiezuinige bereiding. De dubbel uitgevoerde Flexichef-apparatuur is zwaar geïsoleerd en kan tegelijk verschillende bereidingen op verschillende temperaturen en tijdinstellingen uitvoeren, bovendien onder druk bereiden, waardoor maximaal energiezuinig wordt gekookt.
Leestip: Acht tips om energie te besparen
Vineyard Food & Drinks
Een eigen restaurant is voor Vineyard niet nieuw. Voorheen bezat het cateringbedrijf ook al een eigen restaurant met De Nonnerie in Maarssen. Dat werd ook gebruikt als locatie en proeftuin voor de cateringactiviteiten. Het restaurant werd medio 2017 van de hand gedaan toen het restaurant op de locatie in Utrecht werd opengesteld.
Op de nieuwe plek gaat het bedrijf nog een stapje verder. ‘Vineyard Food & Drinks, ons restaurant is alle werkdagen van acht uur ’s ochtends tot acht uur ’s avonds geopend. Veel van onze gasten gebruiken het naast lunch ook als snelle koffie en meeting- of vergaderlocatie vanwege de heel gunstige ligging dicht bij de A2. Je neemt de afslag 7 op de A2 en je bent er zo’n beetje.
Ook in het restaurant besteden we veel aandacht aan bewust omgaan met energie, eten en drinken. Zo bieden we tegen een kleine meerprijs geen weggooikoffiebekers, maar duurzame koffiebekers aan. We hebben een hoek met producten van producenten uit de buurt die onze gasten kunnen kopen. Zo ondersteunen we deze kleine ondernemers. Ook maken we onze gasten attent op het watergebruik met groene stickers op de toiletten’, verduidelijkt Bruin.
Personeel doet ook mee
Eén van de aandachtspunten van implementatie van de voorwaarden voor Green Key was het bewustmaken van het personeel voor duurzaamheid. ‘Daarmee zijn we al aan het begin van het Green Key-traject begonnen. Op onze intranetsite voor het personeel posten we regelmatig berichten en onze leidinggevenden instrueren de mensen hoe om te gaan met afvalscheiding en andere duurzaamheidszaken. Nieuwe medewerkers vragen we een hieromtrent een verklaring te tekenen en ook onze vaste freelancers en uitzendbureau’s zijn geïnformeerd.’
Minimum waste
Vineyard werkt met EasyParty-catering software. ‘Dat levert een enorme bijdrage aan het voorkomen van voedselverspilling’, zegt Linda Daalhuizen, de chef-kok van het bedrijf. ‘Onze voorbereidingskeuken werkt via het systeem tot op het tomaatje nauwkeurig. Zo blijft waste tot een minimum beperkt.’ De resten die overblijven, vinden - mits geschikt - een dankbare plek bij de Voedselbank.
‘Die ondersteunen we niet alleen met producten die tegen de houdbaarheidsdatum aanzitten maar we helpen ze ook met andere zaken, zoals het transport van levensmiddelen. Soms heeft een plaatselijke supermarkt producten over en dan vervoeren wij deze voor ze naar de Voedselbank’, zegt Bruin. ‘Bovendien hosten we de vrijwilligers met een etentje in ons restaurant. Daarvoor heeft de Voedselbank zelf natuurlijk geen budget. Ons personeel werkt daar gratis aan mee.’
De eerste resultaten
Naast het feit dat Vineyard door Green Key een onderscheidende propositie in pitches heeft, levert duurzaamheid het bedrijf gewoon geld op. ‘Een eerste benchmark geeft aan dat we in onze keuken, vergeleken met andere Green Key-bedrijven die actief zijn in de vrije tijdssector, gemiddeld 25 procent minder water en 54 procent minder energie gebruiken’, resumeert Bruin.
‘Eind 2018, uiterlijk begin 2019 zullen we het dak helemaal gaan vernieuwen. Dat is het moment dat we over een oppervlakte van 500 vierkante meter zonnepanelen laten plaatsen waardoor we minimaal voor eenderde in onze eigen stroombehoefte kunnen voorzien.’
