artikel

Vegetarische kookcursus maakt koks creatiever

Catering 4687

De vraag naar vegetarische en veganistische gerechten stijgt. Toch is de algemene kennis hierover bij veel chefs nog gering. Femke van den Heuvel is een autoriteit op dit gebied. Al 20 jaar specialiseert ze zich in deze manier van koken. Haar kookcursussen voor professionele chefs zitten bomvol. Door de training kunnen zij de eigen inzetbaarheid vergroten en beter anticiperen op de vraag van de gast.

Vegetarische kookcursus maakt koks creatiever
Veganistische Kookworkshop door Femke van den Heuvel. (Foto Diederik van der Laan)

Een winterwortel? Klaar voor de biobak bovendien. Het is de eerste gedachte die opkomt als Femke van den Heuvel een langwerpig en beschimmeld object laat zien dat ze net uit de koeling heeft gehaald. Het is inderdaad een winterwortel. Maar dit exemplaar is geïnjecteerd met roquefortschimmel en dat het nu volledig door een witte waas is overwoekerd, was precies haar bedoeling. ‘Ik laat ook wel eens rijst fermenteren. Dan krijg je een soort pap. In deze wereld moet je veel eigen initiatief hebben om voorop te blijven lopen.’

professioneel veganistisch koken

Femke van den Heuvel (links) laat haar cursisten wat zien.

Welkom in de wereld van Femke van den Heuvel. Met haar professionele vegetarische koksopleiding VIP Health & Nutrition in Haarlem brengt ze zowel professionele als amateurchefs de fijne kneepjes van het vleesloos koken bij. Tijdens de vegetarische koksopleiding van een jaar komen de cursisten om de week naar Haarlem. Ze krijgen les over de totstandkoming van gerechten, productkennis en -ontwikkeling en leren deze te vertalen naar het maken van gerechten. Naast meerdere kookstijlen zoals vegetarisch, veganistisch, raw en vegan is er ook aandacht voor oude inmaaktechieken als drogen, wecken en pickelen. Ook leren de deelnemers zelf kaas en tofu maken. Femke van den Heuvel geeft zelf les maar werkt ook met gastdocenten. Voor ervaren chefs die al langer dan 2 jaar op de werkvloer staan, worden ook vierdaagse cursussen georganiseerd.

De deelnemers zijn veelal werkzaam in de catering of de horeca. Ze koken voor groepen, op festivals, bij traiteurs of (inmiddels) in vegetarische restaurants. Door meer te begrijpen van de vegetarische en veganistische keuken hoopt bijvoorbeeld Sheila Wasbauer de inzetbaarheid van haar eigen foodtruck, The Jaffle Sisters, te verbreden. ‘De vraag naar professioneel veganistisch koken stijgt. Zeker op foodfestivals is de vraag groot.’ Collega-cursist Michelle Bos is behalve maatschappelijk werker ook yogadocent. Regelmatig kookt ze voor haar cursisten en er zijn plannen voor een eigen cateringbedrijf in deze richting. ‘Ik had eigenlijk geen idee wat ik aan het doen was. Hier heb ik vooral geleerd om een lekkere en goed samengestelde maaltijd te maken.’

Niet wat het lijkt

Tijdens de opleiding van bijna een jaar komen naast vegetarisch, ook andere kookstijlen zoals ayurvedisch, macrobiotisch, glutenvrij en raw aan bod. Vandaag gaan de cursisten nog een stapje verder en moet als afsluiting van de laatste module een veganistisch viergangendiner worden bereid. Een keuken waar niets is wat het lijkt. Een winterwortel die smaakt naar schimmelkaas? En niet makkelijk bovendien. Er wordt gekookt zonder gebruik te maken van dierlijke ingrediënten – dus geen melk, kaas of eieren – maar juist die beperking geeft creatieve chefs alle ruimte laat Van den Heuvel vandaag zien. Want mag je geen kaas gebruiken, dan probeer je toch iets te creëren dat er qua smaak bij in de buurt komt? Niet veel later zullen meer voorbeelden volgen tijdens het diner waarvan de tien cursisten ieder een gang voor hun rekening nemen. De afgelopen twaalf maanden kwamen ze iedere twee weken naar Haarlem. Nog één dag hebben ze voor de boeg. Dan zijn ze officieel gecertificeerd als vegetarische chef en kunnen ze met de opgedane kennis de wijde wereld in.

Creatief met kruiden

professioneel veganistisch koken

Geen rundvlees maar een bewerkte rode biet als vulling.

Femke van den Heuvel kookt al zeker 20 jaar vegetarisch. Een manier van eten bereiden die veel verdergaat dan simpelweg het weglaten van het vlees. ‘De Nederlandse koksopleidingen lopen op dit gebied nog wel een beetje achter vergeleken met het buitenland’, zegt ze. ‘Ga maar eens naar Berlijn. Daar is op bijna iedere hoek wel een plantaardig restaurant te vinden. Hier in Nederland is het allemaal nog erg geënt op de Franse kookstijl. Op de ROC’s zie je toch vooral dat de klassieke Franse opbouw wordt aangeleerd. Met vlees of vis als basis en daar een saus bij. Het heeft voor een belangrijk deel te maken met het ontbreken van een eigen eetcultuur in Nederland.’ Al is volgens haar de onbekendheid van chefs met de diversiteit en mogelijkheden van planten, kruiden en groenten van eigen bodem net als die van granen en peulvruchten een belangrijke tweede oorzaak.

Ze was naar eigen zeggen al nooit een fan van vlees. Door de biologische winkel van haar eerste echtgenoot komt ze definitief op het spoor van de vegetarische keuken. De aandacht voor milieu en duurzaamheid en de culinaire ontwikkeling die ze doormaakt, zorgen ervoor dat ze steeds vaker gevraagd wordt voor met name cateringklusjes.

professioneel veganistisch koken

Begonnen als restaurant, nu worden er workshops gegeven.

Ze zwerft de wereld over en zal uiteindelijk leidinggeven aan tien chefs als ze aan het hoofd staat van de keuken in een voormalig klooster. Hier wordt veel gekookt voor groepen. Ze keert terug naar thuisstad Haarlem, waar ze het vegetarische restaurant Vlam in de Pan opent. Op de rustige momenten gaat ze workshops organiseren voor geïnteresseerde chefs met als uitgangspunt koken zonder vlees. Het is zo’n succes dat het restaurant na 7 jaar op slot kan en de focus volledig wordt gericht op het overdragen van de gespecialiseerde kookkennis. Die verdergaat dan louter het aanleren van vegetarisch en veganistisch koken.

No waste

Thema’s als inmaaktechnieken en no waste komen ook aan bod. Waarom alleen de bloemkool gebruiken als de bladeren er omheen ook prima eetbaar zijn? En van sommige kruiden zijn niet alleen de bovenste blaadjes bruikbaar, maar kun je ook de stengel en de wortels prima verwerken. ‘De uitdaging is dat er zo min mogelijk in de afvalbakken terechtkomt. De kennis om de minder courante delen van groenten te gebruiken, is onder professionele chefs nog vrij onbekend. Maar eigenlijk is het heel ouderwets. Vroeger werd ook zo min mogelijk weggegooid. Neem de schil van de pompoen, is deze nog vers dan is die prima te gebruiken.’

Kennis wordt ook overgedragen tijdens een module waarbij de cursisten het veld ingaan voor een middagje wildplukken. ‘Kijk je op deze manier naar groenten en kruiden dan is er al veel meer variëteit mogelijk bij je bereiding. De kornoelje bijvoorbeeld. Een besje dat op vrij veel plaatsen voorkomt. Die zorgt echt voor een smaakexplosie. Ik heb er een ketchup van gemaakt. Je vergroot je speelterrein als chef door dit soort kennis. Wij zijn in Nederland nog steeds geneigd om te kijken wat er naast het stukje vlees ligt. Draai dat om. Alles naast dat vlees is vegetarisch. Maak daar het uitgangspunt van.’

Een leermomentje

De tien cursisten die deze zaterdagmiddag bezig zijn met de bereiding van het veganistische viergangendiner komen uit het hele land. In deze lichting zit zelfs iemand uit België. Ze leren niet alleen te koken zonder vlees of andere dierlijke producten. ‘Ze moeten ook gewoon
leren dat het op tijd op tafel staat’, zegt Van den Heuvel nuchter. Snel springt ze op om in de keuken voor te doen hoe een flinterdun wafeltje het beste gebakken kan worden. ‘Ik heb een leermomentje.’ Om even later te vervolgen: ‘Snijden, kooktechnieken, productkennis, het
maken van een stappenplan. Het komt allemaal aan bod’. Ook technisch proeven is een belangrijk onderdeel. ‘Ze mogen van mij niet zeggen of iets wel of niet lekker is, maar ze moeten het kunnen benoemen. Je hoeft iets niet lekker te vinden, maar wel herkennen dat het goed is bereid. Daarom ook duurt deze cursus een jaar. Er zijn zoveel aspecten van belang. Wat je op de ROC’s leert, is het kopiëren van technieken en dan het recept koken dat voor je staat. Ik wil mijn chefs veel kennis meegeven zodat ze culinair kunnen mindmappen. Pas als je veel basiskennis hebt, kun je je eigen gerechten gaan creëren.’

professioneel veganistisch koken

Theesommelier Mariëlle Erkens verrast met haar thee en spijs pairing. (Foto Diederik van der Laan)

Het mag dan ingewikkeld lijken, toch wil ze zeker niet ingewikkeld doen over haar manier van koken. ‘Koken is niet meer dan het verteerbaar maken van eten. Je kunt daar veel poeha omheen hangen maar meer is het niet. Eten is energie voor je lichaam.’ Om diezelfde reden heeft ze het eten van vlees ook niet helemaal afgezworen. ‘Heel af en toe heb ik behoefte aan een stukje vlees. Dat kan ook 1x per jaar zijn. Het is een krachtbron voor je lichaam. Maar de impact die de huidige mate van vleesconsumptie heeft op ons milieu is enorm.’

Breder inzetbaar

Daarover kan welzijnswerker én yogadocent Michelle Bos meepraten. In de Rotterdamse wijk waarin ze werkzaam is, wonen veel kinderen met een buitenlandse achtergrond. Obesitas en, onder volwassenen, diabetes komen relatief veel voor. ‘Ziekten die met gezonde voeding zijn te voorkomen. Maar eten zonder vlees is in mijn wijk niet hip.’ Collega-cursist Hester de Jong is zzp’er en verhuurt zich in de zomermaanden als kok aan foodtrucks. ‘Mijn passie is eten. Met wat ik hier heb geleerd, hoop ik mijn inzetbaarheid te verbreden. Zeker bij foodtrucks wordt het nu nog makkelijker om aan de slag te gaan.’

Sheila Wasbauer hoort de woorden aan. Zij parkeert haar foodtruck The Jaffle Sisters al 2 jaar lang her en der in het land op festivals en evenementen. ‘Jaffles komen uit Australië en zijn eigenlijk gevulde tosti’s. Daar worden ze op vuur en in een rooster bereid. Maar vuur op festivals is een heel ander verhaal.’ Ook zij zag de vraag naar vleesloze gerechten in rap tempo toenemen. Niet alleen op festivals, ook bij haar opdrachtgevers in de catering waarvoor ze regelmatig wordt gevraagd. Met de cursus wil ze hier straks beter op kunnen anticiperen en in ieder geval haar eigen kookkunsten naar een hoger niveau te tillen.

Veganistische oesters

De klok gaat richting half 5 en Van den Heuvel dirigeert haar cursisten naar de gedekte lange tafel. Tijd om aan de maaltijd te beginnen. Het voorgerecht oogt als een plaatje: veganistische oesters. Weliswaar van echt te onderscheiden, maar de opmaak is fraai en door het gebruik van zeewier heeft het toch de zilte sensatie die naar meer smaakt. De lasagne gemaakt van knolselderij valt al net zo in de smaak evenals de Beetroot Wellington. Geïnspireerd door de Engelse klassieker van een in deeg verpakt stuk rundvlees, is het in dit geval een bewerkte rode biet – verwarmd, gedroogd, bevroren en gehydrateerd met thee – die op veel bijval kan rekenen. Bij het nagerecht met chocola komt een klein slokje thee-
likeur. Theesommelier Mariëlle Erkens, aanwezig als gastdocent, liet alle gerechten al begeleiden door een theevariant en serveert nu het enige beetje alcohol dat op tafel komt. Nog een vooroordeel gesneuveld. Net als wijn blijkt ook thee een prima maaltijdbegeleider. Geen vlees, geen alcohol en toch heerlijk gegeten. Vandaag was de uitzondering de norm. En die smaakte naar meer. 

Reageer op dit artikel